День бармена: готуємо культові коктейлі з професіоналом

Напередодні Дня бармена, який відзначають 6 лютого, "Йод" поговорив з одним з найкращих представників цієї професії в Києві - Юрієм Зозулею. Дізнався рецепт найпершого коктейлю та найбільш знакових у світі. Заодно записав суперапетитний відос приготування найкрутіших алкогольних напоїв в історії.?

Плесніть історії в келих

- Батьківщиною коктейлю вважають США, - розповідає Юрій. - Америка - це синтез культур, мабуть, звідси у них - невгамовне прагнення все змішувати. Ось вони і алкоголь вирішили змішувати, створюючи палітру смаків. Це схоже на музику - коли різні інструменти створюють особливе звучання. А ще коктейль "на зорі своєї молодості" часто коштував дорожче, ніж пляшка алкоголю.

Уперше це слово в пресі було згадано в нью-йоркському виданні "The Ballance". У травні 1806 року там написали: "Коктейль - це стимулюючий напій, що складається з різних за міцністю алкогольних напоїв, цукру та гірких наливок".

Коктейльна культура поширилася світом завдяки сухому закону, який 13 років діяв в Америці (1920-1933). Місцеві бармени-професіонали, залишившись без роботи, роз'їхалися по інших країнах. Найкращих майстрів забирали в елітні заклади, наймали на роботу мільйонери в свої будинки. Тоді бармен-профі заробляв не менше за чиновників вищого рівня. Адже бари були невід'ємною частиною престижу готелів, казино, де гроші текли рікою.

Назва коктейлю має нести змістове навантаження

- Якщо навіть бездумно все змішувати, то рано чи пізно вийде щось їстівне, - продовжує наш експерт-бармен. - Зверніть увагу на назви коктейлів - це не просто набір слів і образів, там завжди має бути змістове навантаження, що підкреслює філософію напою.

Коктейлі називали на честь видатних людей, акторок, президентів і навіть свободи. Наприклад, Куба Лібре. Або взяти той же Ель Президенте. Він же не просто так червоний - це символічний колір свободи Куби.

Взяти той же коктейль Мартіні (не плутайте з вермутом Martini). Є версія, що його вперше змішав бармен на прізвище Мартіні, з'єднавши вермут з ​​міцним алкоголем (зараз це вермут-горілка або вермут-джин).

На доказ цієї версії - історія келиха-мартинки (у вигляді розширеного "трикутного" конуса). Він створений для того, щоб алкоголь не подавати в чистому вигляді, не подавати з льодом і трубочкою. Якщо ти п'єш вермут Martini, то його треба пити зі склянки без ніжки. А от для коктейлю Мартіні необхідний саме келих з тоненькою ніжкою, щоб, тримаючись за неї, не нагрівати прохолодний напій.

Або взяти знаменитий келих олд-фешн (найчастіше використовується для віскі). Чому він так називається? Фішка в тому, що, коли він з'явився (ще в 19 столітті), виробництво скла було не таким поширеним і дозволити собі його теж могли не всі. Заповзятливі власники барів та салонів брали пляшку й зрізали верх від неї - виходив такий грубий келих. А потім у таких почали подавати вже класичний коктейль - Old Fashioned.

Цікава історія коктейлю Американо. У нього входять два італійських компоненти: вермут і біттер "Кампарі" (гіркий лікер). Передував коктейлю Американо італійський коктейль Міто. Назва, зібране з перших букв міст: "мі" (лікер родом з Мілана) і "то" (вермут - з Торіно). З італійського "міто" - мрія. Але, коли приїхали американці й закохались у цей коктейль, італійці, подаючи, казали: "Ми даруємо вам свою мрію". У Міто додали ще содову і назвали Американо. У той же час з'явився Негроні (содову замінили джином, зміцнивши напій).

Коктейль Арно назвою зобов'язаний знаменитій британській акторці французького походження - Івонн Арно, - яку обожнював бармен. Арно надихнув коктейль Мартіні (джин + сухий вермут), але його творець поєднав з французьким смородиновим лікером. Тому, як і актриса Арно, коктейль Арно - солодкий і ніжно-жіночний.

Коктейль Aviation з'явився разом з цивільною авіацією. І тут настрій задає не тільки смак, а й колір. Бармен змішав джин, італійський лікер, лимон і декілька крапель "Перфо амур" (фіалковий лікер). Коктейль мав нагадувати колір похмурого неба із синявою, яку отримували завдяки тим "декільком краплям".
Цікаво, що в Лондоні подібний коктейль потрапив до легендарної збірки рецептів Креддока, але без останнього інгредієнта. Пояснення просте: "Коли укладалася збірка, у Лондоні небо не було синім".

Зараз людей в барах обдурити важко. Але можна ?

- Люди вже знають усі фішки можливого обману на барі, - продовжує Юрій. - Та й на алкоголі добре знаються. Тому в хороших коктейльних барах таке робити вже й не намагаються. Але заклади простіша чи молодіжні клуби користуються іноді "секретиками". Найпоширеніший - недолити. Усе "геніальне" -просто.?

Знаю також, що деякі бари беруть найдешевший алкоголь і ставлять ціну на коктейль, ніби це на елітних напоях приготовлено.

Або, наприклад, можуть замінити фреш лимона, який недешевий, на звичайний, з пачки.

Насмачніші коктейлі від профі – готуємо разом

У процесі інтерв'ю ми попросили Юрія приготувати декілька найцікавіших напоїв, що з'явилися в ході еволюції коктейльної культури - від витоків до сьогодення.

Процес приготування - на відео. А нижче - рецепти.
Усього ми приготували 4 коктейлі: Old fashioned, Cobbler, Martini та Penicillin Scotch.

Old fashioned (1806)

Найперша формула коктейлю - гірке, солодке та алкоголь - і лягла в основу цього рецепта.

Склад: 

  • кубик цукру
  • 2 ложки гіркого бітеру
  • 60 мл бурбону

Прикрашається це помаранчевою цедрою і коктейльною вишнею.

Dry Martini (1863)

Коктейль легендарного Джеймса Бонда. Колись в Америці була традиція: після роботи, з 7 до 8 вечора, треба випити два мартіні. Чому два? Правило "жіночих грудей", на яку трохи схожий коктейльний келих: один - мало, а три - багато.

Склад: 

  • 75 мл джину
  • 5 мл сухого вермуту
  • 2 краплі помаранчевого бітеру

Візитна картка - прикраси Dry Martini. Це обов'язково зелена оливка. Якщо оливка змінюється на маслину - це вже інший коктейль.

Cobbler (1920-е)

У перекладі з голландської назва означає "бруківка" - в коктейлі використовуються невеликі кубики льоду. І саме для цього напою вперше почали використовувати соломинки-трубочки.

Склад: 

  • 90 мл сухого хересу
  • 7,5 мл цукрового сиропу
  • часточка цитруса - в шейкер

Прикрашаємо долькою помаранча.

Penicillin Scotch (2000-е)

Один з найсучасніших коктейлів, який вже став культовим.

Склад: 

  • імбирно-медовий домашній сироп 15 мл
  • сік свіжого лимона 20 мл
  • шотландський віскі 50 мл
  • верхній шар острівного віскі

Прикрашаємо імбирними цукатами.

Дарина Коберська
Для публікації коментарів потрібно авторизуватись!
Через соцмережi
Через пошту
Ви
укр
рус
© 2018 «Йод.Медia». Всi права захищенiРозроблено у Wander Black
Ми збираємо і використовуємо cookie, для того щоб формувати достовірну статистику та робити контент цікавішим для кожного з наших читачів. Що таке cookie-файли, як їх ввімкнути/вимкнути, ви можете прочитати тут.Редакція шанує авторське право, тому, якщо хочете передрукувати будь-який наш матеріал, напишіть нам сюди.
Пошук
Увiйти
Через соцмережi
Через пошту