Найкращий бариста України: "На бум кав'ярень вплинули айтішники"

Переможець Ukrainian Barista Championship 2020 Олександр Беницький розповів про "образи" і таємниці клієнтів, супергеройство своєї професії і чому якісна кава іноді здається нам несмачною.

Наступного року Олександр представить Україну на Чемпіонаті світу в Австралії. Але що потрібно вміти, щоб стати класним бариста і чому професійних знань мало для успішної кар'єри.

"Іноді пробую 40 зразків в день"

-  Олександре, як потрапили в "кавову" сферу?

- З кавою я працюю майже 15 років. Спершу підробляв офіціантом, потім став на бар. Я досить комунікабельний, тому просто любив знайомитися з новими людьми. Але одного разу у нас зламалася кавоварка. Я викликав техніка за першим оголошенням, яке мені видав гугл. Ним виявився Максим Заєць. Він побачив, як я роблю капучино і викладаю піраміду з пінки, і запропонував мені спробувати цей же напій у його виконанні. На той момент я пив американо з вершками і трьома стіками цукру :) Але відмовлятися було неввічливо, тому сказав: "Давай". Так я вперше в житті побачив лате-арт і почав вчитися готувати каву професійно.

- Самі-то каву любите? Скільки чашок в день п'єте?

- Якщо працюєш з кавою - її потрібно любити і доводиться багато пити. З цього починається мій день: готую, беру чашку в машину і їду у справах. Потім доїжджаю в якусь кав'ярню і знову п'ю каву. В середньому виходить п'ять чашок на день.

У дні навчання (Олександр викладає в CUSTOM COFFEE school. - Авт.) або коли мені потрібно вибрати якийсь зразок кави серед великої кількості - буває і більше. Якщо це каппінг буває і 40 зразків. Але це така ж штука, як з вином. Необов'язково все пити. Як правило, смачненьку каву п'ю, а погану - спльовую. Щоб відчути смак - цього достатньо.

- Якій віддаєте перевагу?

- Є такий парадокс: я триразови чемпіон України з лате-арту, але не люблю молочні напої. Віддаю перевагу еспресо або фільтр-кави. Другу люблю трохи більше. Мені подобається сам процес - довше п'єш, довше відчуваєш смак. У еспресо ти більше насолоджуєшся післясмаком - це такий короткий момент, який відносно швидко закінчується.

Одного разу на фасаді кав'ярні я побачив напис: "Найкраща чашка кави - та, яка подобається вам". І вона не обов'язково повинна бути приготовлена ​​з найкращого зерна в світі або за сверхправильними стандартами.

"Коли був маленьким - вважав барменів суперменами"

- Більше полюбляєте каву власного приготування?

- Я намагаюся ставитися до кави простіше. Іноді хочеться просто зайти в кав'ярню і невимушено поспілкуватися з бариста як звичайний споживач. Але в Києві з цим проблема. Більшість бариста мене знають, тому будь-яке питання може бути сприйняте як іспит або допит. Іноді доводиться уникати цього, щоб нікого не налякати. Буває, у людей руки трясуться, поки вони готують мені каву. Тут трішечки прикро.

- Ходять легенди про таємниці, які клієнти довіряють бариста. Це правда?

- Коли мені було років 10 - побачив у фільмі такий момент. На бар прийшов чоловік. У нього були якісь життєві проблеми, він сів зі склянкою, почав пити і виливати душу бармену. Той дав йому поради, і у людини все в житті стало добре. Тоді я зрозумів: "Вау, ось це бармени - супергерої!" Так я сам захотів працювати за баром і рятувати життя людей. Для мене це було крутіше ніж робота пожежного або міліціонера.

Але, насправді, ніхто не прийде в кав'ярню і не почне відразу ділитися з тобою секретами. Інша справа - якщо ваше спілкування вже перейшло на дружній рівень. Коли я працював в кафе "Трамвай" в парку Шевченка - дев'яносто відсотків гостей приходили саме до мене. Спочатку це було чоловік 30 в день, потім їх стало - близько 500. Я був в курсі їх особистого життя, а вони - мого, а не просто: "Привіт! Як справи? Ось твоя кава? "

Так я познайомився з багатьма своїми друзями. Свою дружину теж вперше зустрів, коли вона зайшла до мене на чашечку лате 😊.

Але бариста повинен бути в деякій мірі психологом: відчувати людину і розуміти, чи потрібно їй це спілкування. Деяких може обурити навіть питання: "Як справи?" Адже для нього це буде вже порушенням особистих кордонів.

 - Пам'ятаєте випадок, коли ви реально допомогли людині?

- До мене в кав'ярню регулярно заходила жінка: посміхалася, пила каву, ми  трохи спілкувалися, і вона йшла. Але якось раз вона прийшла дуже поникла і засмучена. Я зрозумів, зараз не варто ставити їй зайвих питань, тому просто намалював на поверхні кави пейзаж: сонце, човник, чайки, пальма на березі моря. Приніс і сказав: "Не дивлячись на ваш настрій, нехай вам світить сонце". Клієнтка посміхнулася і пішла зовсім в іншому настрої. Такі випадки бувають часто - лате-арт дуже допомагає підбадьорювати людей.

"Не можна перевиховати клієнта за дві хвилини"

- У мережі час від часу обговорюють снобізм бариста, які відмовляються додати в каву цукор або трошки більше води. Хто правий?

- Насправді, це проблема багатьох кав'ярень: "Зараз я розповім, як правильно". Моя позиція - давати клієнту те, що він хоче. До мене приходить людина, у якого вже склалися свої життєві принципи та вподобання, і дуже неправильно намагатися це змінити за дві хвилини візиту. Тільки постійному клієнтові з часом можна ненав'язливо запропонувати: "А не хочеш спробувати без цукру?"

Може бути, раніше він пив тільки каву, яку без трьох стіків цукру неможливо ковтнути. Людина не знає: якісний напій досить легкий на смак, там відчутна природна солодкість кави і молока. Гість може зробити один ковток, а подальший вибір вже за ним. Не сподобається - хай кидає туди цукор, накриває кришкою, що завгодно. Це вже його вибір, а не мій.

- Як не образити клієнта - розібралися, а що можна образити бариста?

- Були ситуації: прийшла людина, я приготував йому каву, а він каже: "Що за сечу ви мені налили?" Це дуже різко, але така ситуація цілком реальна. Коли таке сталося вперше - мене це образило. Адже на той момент у мене вже були призові місця на чемпіонатах. Але потім я глянув на ситуацію глибше і зрозумів: смак - досить суб'єктивна річ.

Кава може бути абсолютно різною. Перша кава, яка у нас з'явилася, була італійської обжарки. Гірка, темна. Щоб зробити її смачніше - потрібно було додати молока і цукру. Більш якісним вважається сорт арабіка. Це кава з кислотністю, яка надає напою якісь фруктові, цитрусові відтінки. Але якщо людина звикла, що кава має бути гіркою, звичайно, вона буде незадоволена. Проте завжди можна запропонувати альтернативу і пояснити: у нас кава непогана, просто вона інша.

"Якісну каву не купиш в супермаркеті"

- Раніше ми знали тільки два види кави: розчинна і заварна. Смаки українців еволюціонували?

- Зараз багато місць з якісною кавою. Люди почали ходити на дегустації, дізнаватися, як її правильно пити, в чому різниця. У нашій школі ми навчаємо сенсорним основам дегустації напоїв. І мені приємно, що приходять не тільки бариста, а й звичайні споживачі. Людям цікаво знати про каву більше.

Я був в кав'ярнях Європи, Бразилії, Китаю. І можу сказати, що часто наші навіть краще. Зараз у нас можна купити каву абсолютно будь-якої якості.

- Але, напевно, не в супермаркеті?

- Звісно. У нас дуже багато професійних обжарників, які купують зерно безпосередньо від фермера. Наш ринок - дуже конкурентоспроможний. Багато кав'ярень з хорошою кавою, класним обладнанням та класним дизайном, але тільки атмосфера і люди, які там працюють, можуть змусити людей туди повертатися.


- А з чим пов'язаний бум кав'ярень? Вони ж зараз скрізь.

- Це питання глобалізації. Київ дуже сильно зростає, стає більше людей. Багато закладів відкривають представники IT-сфери, у яких є якісь вільні гроші, щоб вкласти у невеличкий бізнес. Часто вони просто вважають за краще працювати не в офісі, а в кав'ярнях. І відкривають місця "для себе".


Кавова тематика, в принципі, популярна серед айтішників. Вони підходять до цього питання дуже скрупульозно: відвідують курси, купують дуже якісну каву. У багатьох вдома стоїть обладнання не гірше, ніж в закладах.

Як стати найкращим бариста

- Хто може брати участь в чемпіонаті? Бариста з нашого офісу може?

- Український чемпіонат - це національний відбір світового чемпіонату. Він проходить під егідою організації SСA (Specialty coffee association). Потрапити туди може кожен, хто зареєструвався як член організації. Але конкурувати на рівних з іншими учасниками може тільки людина, яка володіє професійними знаннями про продукт, його приготування і всі процеси, пов'язані з кавою.

На чемпіонаті тебе оцінює ціла бригада суддів. Частина стежить за технікою: як ти все мелеш, дозуєш, стежиш за чистотою і організацією робочого місця. Сенсорні судді оцінюють смак твоїх напоїв. За регламентом за 15 хвилин тобі потрібно приготувати спершу чотири еспресо, потім чотири молочні напої і чотири авторські. Ще є головний суддя - кваліфікований фахівець, який контролює абсолютно все.

- А особисті якості важливі?

- Звісно. Наприклад, ти можеш просто поставити чашку, а можеш, припустимо, запам'ятати ім'я судді і при подачі сказати: "Дмитро, це ваш напій", дивлячись йому в очі та з посмішкою. Це набагато більше справляє враження. Професіоналізм полягає і в тому, наскільки якісно ти подаєш інформацію, наскільки залучений в свою роботу, чи можеш стати прикладом для натхнення інших бариста.

- Що для вас було найскладнішим?

- Це мій 21-й виступ на українських і світових чемпіонатах, тому у мене достатньо досвіду. До того ж, я ніколи не ставлю за мету перемогти. Чим вище очікування - тим сильніше розчарування, якщо щось не вийшло. 18 квітня у мене народилася дитина. Тепер перед кожним виступом я цілую дружину і доньку. Це допомагає мені абстрагуватися від усієї метушні. 

Фото зі сторінки Facebook Олександра Беницького

Ольга Ліцкевич
Для публікації коментарів потрібно авторизуватись!
Через соцмережi
Через пошту
Сергей Нобелев
👏
13 груд 2019 р., 17:25
Ви
укр
рус
© 2018 «Йод.Медia». Всi права захищенiРозроблено у Wander Black
Ми збираємо і використовуємо cookie, для того щоб формувати достовірну статистику та робити контент цікавішим для кожного з наших читачів. Що таке cookie-файли, як їх ввімкнути/вимкнути, ви можете прочитати тут.Редакція шанує авторське право, тому, якщо хочете передрукувати будь-який наш матеріал, напишіть нам сюди.
Пошук
Увiйти
Через соцмережi
Через пошту