Ресторани й бари на карантині та після нього. Про те, що зміниться, розповідають відомі ресторатори

Дмитро Борисов ("Білий Налив", "Канапа" та ін.) і Михайло Бабич ("Цветочная Мафия") зізналися, на які важкі рішення наважилися під час жорсткої фази карантину, і дали прогноз, що чекає на ресторанний бізнес у найближчому майбутньому.

Ресторанний бізнес — один з багатьох, який постраждав під час пандемії коронавірусу. Тому вже на першому етапі пом'якшення карантину, закладам дозволили відкрити літні тераси (з 12 травня). Але ресторатори цим не задовольнилися, адже багатьом іншим бізнесам дозволили працювати в повному обсязі. Багато відвідувачів їх підтримали — в соцмережах навіть спалахнула акція з вимогою відкрити ресторани. Однак, за прогнозами уряду, заклади громадського харчування повноцінно запрацюють не раніше 5 червня.

На що ж нам чекати в найближчому майбутньому?

Дмитро Борисов: Одні ресторани вже не відкриються, інші змінять формат

Власник сім'ї ресторанів Борисова ("Канапа", "Білий налив", "Остання барикада", "Mushlya Cafe" та ін.):

- Першого дня карантину наші прибутки впали до нуля. В один день у нас було 16 тисяч гостей, а наступного - нуль. Ми спробували закритися у найекологічніший спосіб. Потрібно було залагодити безліч юридичних моментів, перемістити або просто роздати по фондах продукти, розробити рекомендації та спеціальні умови для всіх франчайзі.

Усіх співпрацівників ми перевели в "кадровий резерв". Тобто, по суті, звільнили - з пріоритетною можливістю повернутися до роботи над проєктами компанії в міру їхнього запуску. Топменеджменту частково зберегли зарплати.

Це було одне з найрадикальніших, найболісніших, але єдино можливих рішень.

У результаті комусь наш HR-департамент допоміг тимчасово працевлаштуватися в супермаркетах та інших компаніях із зовнішніх сфер, когось ми змогли долучити до організації доставки та інших "карантинних проєктів".

Матерiали по темi
У польському Vogue написали про ресторан Діми Борисова у Варшаві

Про послаблення карантину

Це ще один перехідний етап. Якщо доставка могла генерувати 5-10% від звичного виторгу, то відкриття літніх терас - до 30%. Так, усе це - можливості якось задіяти команду, поступово повертатися до звичного ритму. Але "гадати на виручку за прогнозом погоди" - це знову ж таки не про стратегічні рішення, не про системний бізнес.

З відкриттям літніх терас ми в "лайтовому" режимі запустили близько половини наших ресторанів і, відповідно, тепер можемо забезпечити роботою ще більше людей. Але про повернення до якихось докризових показників ще рано говорити.

  • Mushlya Bar
Літній майданчик Mushlya Bar на Хрещатику. Гостей закликають дотримуватися дистанції у черзі та на посадкових місцях.
  • Білий налив
Зліва: "Білий налив" на Хрещатику. Справа: Mushlya Bar
Матерiали по темi
Ресторани повноцінно запрацюють з 5 червня. Тоді ж почнуться польоти країною

Що зміниться

Декілька ресторанів уже не відкриються. Ще декілька повністю змінять формат. Це теж болісні, але необхідні зміни. Якщо компанія хоче вижити в таких умовах, потрібно відмовлятися від усіх проєктів, які були "тільки з любові", "заради ідеї", чекали свого зоряного часу, але не приносили задовільний фінансовий результат.

Глобально ми "обнулились" і з 16 березня будуємо компанію заново.

Залишилися незмінними - цінності, системний підхід, інтелектуальний капітал. Усе інше напрацьовуємо в процесі.

Зараз ми працюємо за таким принципом: зчитуємо зміну умов, висуваємо гіпотези й одразу ж швидко тестуємо їх на ринку.

Стратегічно рухаємося в бік діджиталізаціі. Я думаю, що карантин змусив багатьох, нарешті, користуватися можливостями цифрового світу. Це не означає, що люди відмовляться від живого спілкування та можливості відпочити у ресторані. Але якась частина взаємодій між рестораном і гостем буде здійснюватися за межами закладу.

📷 facebook.com//Biliy.Nalyv
📷 facebook.com//Biliy.Nalyv

У США навіть до карантину таких дій було близько 70% (бронювання, попереднє замовлення, замовлення доставки, take away). Можливо, не в таких масштабах, але все це до нас також приходить і прийде в майбутньому.

Тому, звісно, ми будемо розвивати й наш сервіс доставки 1 euro delivery, і online-версію Borysov Academy. І взагалі зараз працюємо над створенням повноцінної цифрової екосистеми, яка має вивести на новий рівень як комфорт гостя, так і наші можливості щодо аналітики та управління лояльністю.

Крім того, ще два роки тому ми почали розвивати smart casual сегмент. Думаю, що ці ресторани з доступним цінником і делікатесним продуктом, високою швидкістю видачі та всякими рішеннями для клієнтського "вау-досвіду" будуть найзатребуванішими найближчим часом.

Бізнес-прогнози

Думаю, зміниться багато чого, але не все. На плаву залишаться не найбільші, але найсистемніші та найгучніші підприємства. Зміниться ринок - мінімум 30% ресторанів закриється. Вірніше, частина закрилася вже і ще більше закриється найближчі пів року: коли потрібно буде платити оренду і зарплати, а від звичної кількості гостей повернеться тільки половина або навіть третина. Але це не означає, що треба кричати "Катастрофа!".

За великим рахунком, ми в умовах кризи живемо вже років 20-30, тож треба просто адекватно оцінювати ситуацію і, з огляду на нєто, коригувати плани так, щоби бути ефективними й давати гостям і ринку те, що їм потрібно зараз.

Михайло Бабич: "На цю мить узагалі не бачимо проблем у бізнесі"

Співвласник мережі закладів "Цветочная Мафия", що поєднує бар і квітковий магазин:

- З моменту оголошення карантину питання про прибутки взагалі не стояло. Ми тимчасово зупинили діяльність всіх наших закладів.

Хоча нам довелося піти на такі заходи, ми не переставали працювати над внутрішніми процесами в закладах. Багатьох людей з команди залучили до робіт - наприклад, над оновленнями дизайну.

"Цветочная Мафия" - це не тільки про напої та їжу, але це передусім флористичний магазин. Доставкою квітів ми займаємося ще з 2016 року, продовжили цим займатися на карантині. Тому радикально під час карантину нічого не змінилося (звісно, крім зачинення дверей для гостей).

Про розборки с ТРЦ

У лютому 2020 року ми підписали договір оренди про відкриття третього закладу "Цветочная Мафия" з одним з найпопулярніших ТРЦ Києва. Першого квітня мали приступити до ремонтних робіт і вже в середині місяця відкритися в тестовому режимі. Рахунки оплатили, обладнання та меблі - замовили.

Але в першій половині березня була інсайдерська інформація, що всі торговельно-розважальні центри закриють на карантин. Ми одразу почали вести переговори з власниками ТРЦ з метою з'ясувати, на яких умовах вони виставлятимуть рахунки за оренду. Надійшла така відповідь: "Ви підписали договір, отже, будь ласка, виконуйте умови". Договір був прописаний у доларах США. А ви згадайте, який курс був у лютому, а який - під час карантину.

На наші аргументи про пандемію, кризу і що зараз треба думати насамперед про безпеку здоров'я людей, а не прибутки - відповіді не надійшло. Ми прийняли рішення припинити підготовку і заморозити проєкт.

Після закриття всіх ТРЦ країни, позиція адміністрації не змінилася. Ми прийняли рішення вийти з проєкту і розірвати договір оренди. Без витрачених нервів, сил і збитків, звісно, не обійшлося.

Про роботу під час пом'якшення карантину

У закладі на Володимирській, 69, який ми в Києві відкрили першим, одразу обладнали терасу. Там може відпочивати близько ста гостей.

Літній майданчик "Цветочная Мафия" на Володимирській. 📷 instagram.com/flowersmafia.bar

Також відкрився на винос заклад на Майдані Незалежності (вул. Софіївська, 4). Поруч з ним при будівництві ми облаштували невелику терасу, на якій вже відпочивають люди.

Також днями ми плануємо відкрити в тестовому режимі третю "Цветочную Мафию" на вул. Шота Руставелі, 19. До речі, ми про це ще нікому не говорили. Ви перші!  😉

Формат "1 euro bar" залишається незмінним. Ціни, поки можемо, будемо утримувати у звичному районі - 33 гривні за позицію.

📷 instagram.com/flowersmafia.bar

Про майбутнє ресторанного бізнесу

Якщо чесно, то на сьогодні взагалі не бачимо проблем у бізнесі й не ставили б питання так гостро. Ресторанний напрямок в Україні - на високому рівні й спокійно може конкурувати з будь-якими країнами Європи.

Ми чуємо, що деякі ресторани закрилися через карантин. Є випадки, коли орендодавці поводилися недобросовісно і не пішли назустріч, не надавши "канікули", тим самим задавивши орендарів платіжками. Але є заклади, які закрилися через внутрішні проблеми.

Припускаємо, що більшість закладів відкриються після скасування всіх карантинних заходів, і для них мало що зміниться.

Можливо, знизяться обсяги, але те, що ресторанний ринок буде жити й оживати, - жодних сумнівів немає.
📷 instagram.com/flowersmafia.bar

Зараз нам важливо дотримуватися рекомендацій МОЗ, убезпечити гостей і себе від можливих захворювань і ще більше уваги приділяти гігієні, дезінфекції та чистоті.

Сподіваємося, епідемія скоро закінчиться, всі будуть здорові й ми повернемося до звичайного нам життя. Але вже трохи з іншими поглядами й ставленням до деяких речей.

Віка Степаненко
Для публікації коментарів потрібно авторизуватись!
Через соцмережi
Через пошту
Ви
укр
рус
© 2018 «Йод.Медia». Всi права захищенiРозроблено у Wander Black
Ми збираємо і використовуємо cookie, для того щоб формувати достовірну статистику та робити контент цікавішим для кожного з наших читачів. Що таке cookie-файли, як їх ввімкнути/вимкнути, ви можете прочитати тут.Редакція шанує авторське право, тому, якщо хочете передрукувати будь-який наш матеріал, напишіть нам сюди.
Пошук
Увiйти
Через соцмережi
Через пошту