Ресторанна футурологія: як будемо їсти й пити після пандемії

Чи залишаться в ресторанах санітайзери, чи підвищаться ціни, які формати закладів не переживуть карантин — інтерв'ю з аналітиком ресторанного бізнесу Ольгою Насоновою.

Ресторанний бізнес під час обмежень став чи не найпроблемнішим для уряду з точки зору дозволу працювати. Саме звідси прийшло найбільше обурень, і часто цілком справедливих. Наприклад, навряд чи хтось посперечається з тим, що шанс заразитися на коронавірус у барі чи ресторані більше, ніж у метро або в черзі на автобус.

Рестораторів можна зрозуміти, адже навіть у травні, з середини якого дозволили відкрити літні тераси, вони змогли заробити тільки половину від докарантинного періоду. А під час жорстких обмежень ба більше — втрати становили близько 75%.

І зараз багато власників ресторанного бізнесу кажуть про те, що і після карантину багато що зміниться. Що саме?

Ресторанний консалтер і аналітик ресторанного бізнесу Ольга Насонова відокремила 8 головних змін, які ми побачимо після пандемії:

1. Закриються до 20% закладів, чимало – за пів року після карантину

За три місяці карантину по Україні закрилося вже близько 10% ресторанів. Це ті заклади, у яких спостерігалися проблеми до пандемії. Хоча карантин запровадили в березні, весь початок сезону 2020 року для ресторанів не був успішним. У січні та лютому більшість закладів стояли напівпорожніми, бо одна частина відвідувачів активно їздила за кордон, а друга не хотіла витрачати гроші після новорічних свят.

Тому, якщо ресторан був у збитках або з дуже маленьким прибутком до пандемії, у нього не було іншого виходу, як закритися. Але це маленький відсоток закладів: більшість все-таки продовжило працювати, бо через двомісячний простій жоден успішний ресторан закриватися не буде. Інвестиції в ресторанний бізнес великі, а під час карантину доводилося хіба що витрачатися на комунальні послуги та оренду, яку в багатьох випадках або знизили, або прибрали зовсім.

Але ще 10 відсотків ресторанів закриються за літо й осінь. Причин декілька: відсутність грошей у відвідувачів, інфляція, настороженість через коронавірус. Навіть ті заклади, які вже відкрили літні тераси, зазначають, що від звичного потоку людей цієї пори року залишилося не більше 30 відсотків.

2. Криза дасть поштовх появі нових ресторанів

У нашій країні кожні 5-6 років відбуваються кризи. І в ресторанному бізнесі вони проявляються циклічно, за певною схемою.

Спочатку відбувається якась катастрофа. Упродовж півтора року закривається від 10 до 30 відсотків ринку по Україні, звільняється багато приміщень. Оренда на них знижується, це звільняє поле для розвитку інших бізнесів.

Нові заклади з'являються на ринку впродовж наступних трьох-чотирьох років. До кінця цього періоду орендні ставки стають шалено високими — від $50 до $100 за метр. І це — дзвіночок, що скоро настане нова криза. Заклади не можуть знайти приміщення за адекватною ціною, бізнес починає вигоряти — і настає черговий переломний момент.

Тому за декілька років ресторанів буде, як і раніше, багато. Ті 20%, що підуть зараз, до кінця циклу заміняться іншими закладами.

3. До ресторанів ходитиме молодь, а от сім'ї – не так часто

Відвідувачі починають з'являтися в ресторанах вже зараз. Але в основному це — молоді люди. Зверніть увагу: на вулицях через страх практично не зустрінеш дітей.

Також існує категорія людей, яка взагалі не хоче приходити до закладу через карантин. Три тижні тому таких було близько 30%. Але що більше слабшає карантин, то більше людей з'являється на вулицях. Тому до повного відкриття ресторанів з 30 відсотків тих, хто побоюються, залишиться вдвічі менше людей.

Найбільше постраждають сімейні ресторани. Якщо до молодіжних форматів повернеться вся їхня аудиторія, то до сімейних — в кращому разі половина. Не скоро ми побачимо ситуацію, коли за столом сидітимуть діти разом з людьми похилого віку.

4. Розпочнеться бум простих форматів

Через те, що постраждають великі ресторани й заклади середньої ланки, на пік популярності вийдуть формати "простіше". У них — більш молода аудиторія, яка менше страждає від забобонів.

Ці заклади прості не з точки зору дизайну, а меню. У них — зрозуміла концепція та невисокі ціни. Навіть при збереженні якості, середній чек у таких закладах не вище 300 гривень. Але, попри простоту, відвідувачу важлива незвичайна концепція, як, наприклад, вулична їжа з крабовим м'ясом.

У цю кризу також не постраждають елітні ресторани. Якщо у 2014 році половина клієнтів дорогих закладів поїхала за кордон, то тепер вони продовжують жити в Україні. У такої публіки завжди є гроші, щоб сходити до ресторану. Вони не звертають уваги на карантин і тому ходитимуть до закладів, щоб себе потішити.

Матерiали по темi
Ресторани й бари на карантині та після нього. Про те, що зміниться, розповідають відомі ресторатори

5. Ціни не підвищаться, стане більше акцій

Карантин змусив багатьох заощаджувати. Ресторанам доведеться заманювати до себе гостей, і робитимуть вони це проявом лояльності. Це подарунки, акційні пропозиції типу 1+1, відмова від підвищення вартості позицій у меню. Така система бонусів уже зараз добре себе зарекомендувала — наприклад, коли разом з піцою тобі привозять шоколадку. І ще пів року-рік люди позитивно на неї реагуватимуть, але потім зважатимуть на акції дедалі менше.

6. Попит на доставку їжі спочатку впаде, а потім знову повернеться

Люди замовляють їжу через сервіси доставки в разі поганої погоди або відсутності доступу до ресторану. Зараз, коли на повну силу настало літо і почали працювати літні майданчики, люди хочуть проводити час поза домом. Звідси — менший попит на доставку. Коли ресторани запрацюють повноцінно, її популярність остаточно впаде.

Також є інформація, що сервіси доставки не розраховуються з ресторанами за сумами замовлень. Тому заклади думатимуть, а чи варто взагалі запускати у себе пропозицію доставлення страв.

Але глобальний тренд на доставку, який спостерігається в США і країнах Європи, залишиться. Ресторатори за кордоном зазначають, що люди стають більш інтровертами й не хочуть виходити на вулицю. Деяким ресторанам навіть доводиться закриватися під натиском пропозицій доставки їжі додому.

В Україні так теж буде. З'являться нові сервіси доставки, дедалі більше з цією пропозицією працюватимуть служби таксі. Але це станеться не влітку, а на початку осені.

7. Відмова від відкритої їжі та нове сервірування столів

Люди з побоюванням реагуватимуть на місця, де є відкрита їжа — їдальні, буфети тощо. Таким закладам доведеться викручуватися і придумувати, як убезпечити гостей. Один з варіантів — це закрити страви склом або відсунути людей від лінії роздачі на безпечну дистанцію. Замовлення відвідувачів видаватиме, наприклад, тільки кухар.

Страх буде і перед заздалегідь приготованими приборами. Це спростить роботу офіціантам: їм не треба буде сервірувати стіл до приходу гостей.

Відкриті цукор, сіль, спеції на час зникнуть, бо існує ймовірність отримання інфекції через такі продукти. Але це буде тимчасове явище. За декілька місяців ресторани повернуться до традиційної подачі.

Що справді може залишитися на довше, так це онлайн-меню. Зараз люди активно використовують QR-коди. Це зручно і для самих ресторанів: правки в меню можна вносити електронно, а не передруковувати пачки буклетів.

Але знову ж таки: не у всіх людей є смартфони, на яких доступна подібна функція. Тому друковані меню у ресторанів теж залишаться.

8. Санітарні норми в ресторанах будуть "для галочки"

Соціальна психологія стверджує, що людині потрібен 19-21 день, щоб звикнути до нового способу життя. Як люди звикали до карантину, так швидко від нього і відвикнуть. З послабленням обмежень це вже почалося. Тому, якщо все триватиме, як зараз, у 20-х числах червня про соціальну дистанцію й постійне миття рук люди почнуть забувати.

Через це ресторани хоч і залишать санітайзери та столи на безпечній дистанції один від одного, але зроблять це швидше через страх штрафів, ніж для людей. Гості не зважатимуть на те, а чи дотримується заклад усіх санітарних норм.

Варто додати, люди, які досі бояться, не прийдуть до ресторанів за жодних умов. Але таких буде не більше 10% від усіх відвідувачів.

Віка Степаненко
Для публікації коментарів потрібно авторизуватись!
Через соцмережi
Через пошту
Ви
укр
рус
© 2018 «Йод.Медia». Всi права захищенiРозроблено у Wander Black
Ми збираємо і використовуємо cookie, для того щоб формувати достовірну статистику та робити контент цікавішим для кожного з наших читачів. Що таке cookie-файли, як їх ввімкнути/вимкнути, ви можете прочитати тут.Редакція шанує авторське право, тому, якщо хочете передрукувати будь-який наш матеріал, напишіть нам сюди.
Пошук
Увiйти
Через соцмережi
Через пошту