Роман Тугашев, засновник Ulichnaya eda: Комахи та бургери вже не актуальні

Фундатор одного з наймодніших фестивалів, присвячених їжі, розповів про тренди стріт-фуду та чому у нас немає "їжі на колесах". Спойлер: і не передбачається.

Ми не консерватори в області їжі

Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- Романе, недавно ви провели фестиваль їжі, на черзі винний фест. Розширюєтеся?

- Ulichnaya eda є платформою для просування якихось тенденцій і трендів. Зараз ми хочемо підтримати винний рух. Тривалий час вважалося, що вино - напій для обраних. Ми хочемо показати, що не варто морочитися щодо купажу або сорту - вино може бути масовим продуктом.

Зараз ми набираємо учасників. Це, починаючи від гаражних форматів і закінчуючи супермодними тенденціями - це біодинаміками. Біодинамічне вино - безумовно, світовий тренд. У місті будуть з'являтися винотеки, кафе та бари, ресторанчики з біодинаміками. Але тут важливо розуміти, що ми не претендуємо на експертну думку щодо вина або кави.

Ми просто створюємо івенти, які підтримують ці тренди.

- Бум на каву припав на 2013 рік, вуличної їжі - на 2014-2015. У країні революція, війна - і раптом такий розквіт фестивальної культури. Як це пояснити?

- Україна унікальна країна: у нас в розпал якихось страшних подій триває такий сплеск і це прикольно! З чим це пов'язано? Сьогодні виросло покоління, у якого немає заборон. Вони відкриті світу. Старші люди тривалий період не мали вибору. У нас обмеження було: кава, тоді розчинна. Кава в турці - це треба ще десь знайти. Та ж історія з їжею, з напоями. 

Це призвело до того, що населення Києва максимально відкрито до експериментів. Нове? Спробувати? А давайте! Ми не консерватори в області їжі. І бажання відкривати для себе нове тільки розгорається. Як би це не звучало, що ми вже 5 років п'ємо каву світлого обсмаження, їмо хот-доги - в часовому просторі це нічого. Та ж вулична їжа в Азії існує все життя, Америка і Європа - 30 років. А 5-6 років в Україні - це взагалі ні про що. 

Тому у нас всі тренди підтримуються аудиторією, яка виросла та аудиторією, яка була позбавлена ​​можливості щось куштувати. За сукупністю це виходить гримуча суміш.
Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

Антитренд на Ulichnaya eda – шашлик

- Як створюються тренди? Хто вирішує: сьогодні в моді фалафель або хумус?

- Є точки на мапі. Їх не так багато, але вони є. Це Лондон насамперед. Це найбільш "густонаселене" по вуличної їжі місто Європи. Потім Берлін, Амстердам, Ізраїль, Нью-Йорк, Каліфорнія. Це трендові за частиною їжі міста, там є гримуча суміш. Туди летять наші шеф-кухаря, туди летять наші ресторатори в пошуках нового. І вони бачать, що в якійсь країні рулить якась кухня і вони хочуть відкрити її тут. Вони пробують, заходять до нас на фестивалі: сподобається – не сподобається.

В цілому тренди до нас приходять з відставанням на 3-5 років.
Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- І яка кухня сьогодні в тренді?

- Реально популярна ізраїльська кухня. Ліванська кухня ще дійде. Сьогодні Азія "качає" і вона буде "качати" ще років 5-7, тому що азіатська вулична їжа вона настільки різноманітна, що там пробувати і пробувати.

- З досвіду Ulichnaya eda, що сьогодні в антитренді?

 - Припустімо, раніше багато експериментували з бургерами і комахами, але це вже в минулому. Експерименти на Ulichnaya eda завжди є і це здорово, але, якщо ти націлений на відкриття закладу, у тебе мають бути позиції, які зрозумілі і на яких ти заробляєш. На комахах ти не заробиш. Не зайшли крила барбекю - там хлопці робили з різними соусами, форматами. Шашлик - це вже все. Пацієнт швидше мертвий, ніж живий.

- Але ви самі казали, що шашлик - це найулюбленіша страва українців.

- Уже ні. Ми по фестивалю бачимо - шашлик не цікавий. Бо з'явилася турецька кухня. Що ще з антитренд? Паелья не заходить. Це красиво, це класно. Але ж ні.

Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

Гастромаркети – це переосмислення ринку

- Вулична їжа популярна, але її не зустрінеш на вулицях. У нас буде розвиватися формат пересувних вагончиків?

- Пересувних вагончиків мало через просту причину - немає законодавчої бази. Вони заборонені. Незрозуміло чому. Все, що стоїть у місті, часто напівлегальне. У Нью-Йорку, припустимо, на фуд-тракахможна ставати в будь-якому місці. Вийшла сім'я і заробила 250 -300 або 500 у.о. Це підтримка дрібного підприємництва. У них є дозвіл, вони платять місту за ліцензію. І я не розумію, чому місто (Київ. - Авт.) це не підтримує: це гроші, податки, це робочі місця.

Ми бачимо, що вулична їжа дедалі більше з'являється в ресторанних форматах. Ресторатори, раніше відкривали фенсі-заклади, а сьогодні - заклади з вуличною їжею: БПШ (біляші, пончики, шаурма - заклад Діми Борисова. - Авт.) і таке інше. Адже це - тренд. Просто в Україні, як і в багатьох моментах, щось відбувається інакше. Скажімо, своєрідно... Якщо ми візьмемо Європу і там вулична їжа - це що таке? Це вагончик, це кіоск і це дешево. 

Вулична їжа в Україні - це все в закладах, бо немає умов для розвитку їжі на колесах.
Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- Мабуть, чиновники поки не вловили тренд 😊.

- Послухайте, всі наші колишні та нинішні чиновники приходять на фестивалі Ulichnaya eda. Їх просто не видно, бо вони в кепочках. Але вони приходять, бо тут класно, тут Європа. Ми намагаємося створювати такі умови. І президент наш шаурму їсть і це добре. Але добре тільки не для тих, хто хоче заробити на їжу. Принаймні на сьогодні.

Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- До чого ще готуватися найближчим часом?

- Чи з'являться гастромаркети - це переосмислення ринку. У нас культура на ринках дуже низька і це зміниться. Прийде формат Європи. Там в одному місці зібрані і продукти, і ресторани. Купив помідори і пообідав (можуть приготувати з твоїх же продуктів). Потім доставка. Доставка перерозподілить ринок харчування дуже сильно, дуже глобально. Доставка - це те, до чого раніше ставилися скептично, просто тому, що не було оператора, який міг би це робити професійно. З появою двох світових гравців, доставка летить божевільними обсягами, і вона зростатиме мінімум на 20% щорічно, як це відбувається в усьому світі.

- І як доставка вплине на ринок їжі?

- Вона вплине в тому плані, що будуть з'являтися смарт-кітченс. Це формати, де готується їжа тільки на доставку і вони будуть забирати гостя у ресторанів. Усі ресторани, які були побудовані до 2018 року, не передбачали технологічної потужності на доставку.

І сьогодні 90% рестораторів зіткнулися з проблемою: обслуговувати свого гостя або робити доставку, яка зростає в геометричній прогресії. 

Для того, щоб робити доставку, їм потрібно закупити обладнання, потрібні інвестиції. І з'являються інші гравці, які забирають замовлення.

Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- З появою "маленьких кухонь", які працюють на доставку, чи не почнеться чехарда з якістю?

- Може бути, але залишаться найкращі. Це нормальний світовий процес. І ми в тренді.

Євгенія Супричова
Для публікації коментарів потрібно авторизуватись!
Через соцмережi
Через пошту
Ви
Пошук
Увiйти
Через соцмережi
Через пошту