Фото: Instagram klopotenko

Євген Клопотенко: Куштую першим свої рецепти, а потім кажу: "Ахрана-атмєна"

Розповідаємо і показуємо, як бузок, бджоли, акація та зелена полуниця стали національними українськими стравами.

"Йод" поспілкувався з бренд-шефом київських ресторанів "Сто років тому вперед", "Паштет", "Здоровий глузд", переможцем "МайстерШеф-5", засновником "Гастромайстерні Confiture" Євгеном Клопотенком.

Фото: Instagram klopotenko
Відео для тих, хто любить дивитися і слухати

Попереджаємо, якщо ви любите читати, то все одно перегляньте відео. З 10:50 хвилини Клопотенко готує фірмовий рецепт.

Розшифровка відеоінтерв'ю

"Я роблю гастрореволюцію"

- Як смажений бузок і солона полуниця стали українською кухнею?

- Що я роблю? Я просто беру людей і змінюю їхній погляд. Вони все життя йдуть прямо, ось туди, за своїми котлетами, за холодцем і за олів`є. А я така людина, яка розвернулась і йде в іншу сторону – проти цієї системи, проти потоку людей, і відбуваються досить цікаві речі. Тому те, що я роблю - я змінюю просто підхід українців, іноземців всіх людей, які існують на цій планеті про таке слово, як "українська кухня". Адже для європейців, коли ти кажеш Україна, то вони кажуть: "Це таке, ото щось таке отам біля Росії?". Тому те, що я роблю – це якась невеличка революція.

- Звідки берете ідеї для страв?

- Ми дуже багато подорожуємо з командою, шукаємо багато різних рецептиків, ми читаємо "Енеїду" Котляревського, Франка (насправді не читаємо, бо немає часу). Але я є ведучим програми "Енеїда", до мене приходять різні люди та все мені розповідають. За годину я знаю все про життя Франка, Кобилянської та про всіх відомих українців. Також я знаю, які раніше була страви і яку їжу українці раніше їли, до того часу, поки не прийшов Радянський союз. А я обожнюю Радянський Союз. Тому вся їжа, яка раніше була до СРСР була досить цікавою і незвичною. Що ми робимо? Ми просто беремо рецепти старі й думаємо, як би вони еволюціонували, і як би вони стали трішки сучаснішими.

- У вашому ресторані всі страви зі старовинних кулінарних книг?

- 80% так, а ще 20% - трішки авторських різних речей. 

Фото: Instagram klopotenko

"У відвідувачів мого ресторану "100 років тому вперед" завжди "вау-ефект"

- Чим дивуєте відвідувачів?

- Можна поїсти завжди бджіл (113 грн.). Можна поїсти пастернак (59 грн.), можна поїсти солодкого буряку (168 грн.). Можна поїсти страву під назвою цвіклі (234 грн.), м`ясо, тушковане в квасі (215 грн.), можна скуштувати справжній хлібний (60 грн.) або буряковий квас (40 грн.), можна скуштувати зелену та червону полуницю в одній страві (120 грн.), топінамбур з грибним мусом та молозивом (131 грн.), маринований судак - він буде смачніший, ніж лосось (153 грн.), печиво з козячою бринзою та яблуками (102 грн.), луганський шахтарський торт з великою кількістю шоколаду та арахісу (120 грн.).

- Як люди реагують на смажених бджіл?

- Це "вау-ефект", коли в голові відбуваються незрозумілі речі та створюються якісь незрозумілі смаки. Бо все це є нове та незвичне для нашого мозку. Тому люди дуже дивуються, але їм дуже подобається.

Фото: Instagram klopotenko

"Українська кухня може бути не жирною, а легкою і здоровою"

- Як ви зробили українські страви дієтичнішими?

- Щоб українська кухня стала легкою, треба було просто полюбити цю кухню. Треба було полюбити свою країну і подумати, що б ти хотів, щоб у твоїй країні було. Я одного разу подумав, що хочу, щоб їжа була от така – не жирна, поменше тушкування. Побільше свіжих речей, сучасних технік. Думати як італієць. А в італійців немає майже жирних страв, тому саме так, якщо ти думаєш як італійський кухар, то можеш зробити українську "хелсі смелсі фуд".

"Цікавий експеримент, коли люди дивуються від того, як дивуються їхні друзі"

- Постійних клієнтів багато?

- Звісно, гості повертаються. Але повертаються не самі, а з кимось. Приходять, замовляють і мовчать – дивляться на те, як реагує їхнє оточення. Це дуже цікавий експеримент, коли ти бачиш те, як люди дивуються від того, коли бачать, як дивуються їхні друзі. 

- Багато відвідувачів з-за кордону?

- Багато іноземців, але українців трішки більше. Але українці вважають: "Що там ця українська кухня? Краще піти поїсти італійське, французьке, або якесь європейське. О, "Цезаря" краще з`їсти - ммм, ням-ням. Або бургер - ммм, фалафель - ммм. Або піти в`єтнамське з`їсти, китайське. А українське що? Борщ із салом я і дома поїм".

Фото: Instagram klopotenko

"Ми повернулись у минуле для того, щоб змінити майбутнє"

- Чому назвали ресторан "100 років тому вперед?"

- Назву придумала нам подруга. І ця назва на 100% відображає те, що ми робимо тут – ми повернулись у минуле для того, щоб змінити майбутнє. 

- Звідки взялась ідея смажити редиску та запікати огірки?

- Я навчився відходити від стереотипів. Я просто беру так і, як у фільмі про Містера Стренджа, коли він просто брав відходив від себе і щось робив. Те ж саме і я – відкидаю всі стереотипи і роблю щоразу так, наче для мене це щось нове, наче я ніколи в житті не їв ножем та виделкою. 2 виделки - так зручно, так їм. Те ж саме і з редискою. Я подумав, а чому редиску ніхто ніколи не смажить? Те ж саме з картоплею і корицею. Кориця входить до складу базових 5 спецій, які використовуються у китайській кухні – це означає, що майже всі страви китайської кухні, які ви їсте - там є перець чилі, кориця, гвоздика... Це все нормально в китайській кухні. Я подумав, чому не використовувати корицю до м`яса чи до картоплі. Я почав використовувати, бо вона ароматна, вона не має ніякого смаку, просто аромат, тому додав і все.

- То треба куштувати все, що, на перший погляд, дивне?

- Ні! Це для вас дивно, для мене це не дивно. Для мене важко зробити сирники, тому що це дивна штука, навіщо їх робити? А всі їх роблять, бо думають, що це круто. Тому що багато людей, як народились, їх навчили готувати сирники, бо це легко, але насправді це не така крута й легка штука взагалі. Я просто до всього ставлюсь, як до чогось нестереотипного. І все, щойно ти себе звільняєш від стереотипів, ти можеш робити з продуктами все, що завгодно. Ти береш буряк і думаєш, що з ним зробити? Я, наприклад, не знаю що. Нууу, відкушу, наріжу, запечу, на грилі, в печі, з цукром, з ваніллю, з лимоном, з горіхом, із салом. І роблю такі речі, які навіть не задумуюсь, що можна, а що не можна.

Фото: Instagram klopotenko

"Усі витвори своєї креативності я спочатку куштую сам"

- Найбільші проколи під час приготування їжі?

- Одного разу я робив звану вечерю. Я готував вечерю, але не казав людям що там, і їм потрібно було дізнатись, що там є. Десерт в мене був зі свинячої крові, м`яса, борошна та крему на основі троянди. Все було б ок. Усі все з`їли, усім усе сподобалось. А потім, з'ясувалось, там були люди з Ізраїлю, вони не їдять свинину, а я сказав: "Ой, це була свиняча кров". Весело, так 🤦‍♀️.

Одного разу, я приготував варення з піонів і передав людям на весілля, і доки воно їхало, я вирішив прочитати про піони більше. Виявилось, не всі піони корисні, є і шкідливі, у яких отрута. Я мав телефонувати у службу доставки, щоб вони не доставляли цього варення. І потім я варив нове і сам доставляв у Харків. Це було дуже "мило". Але я уявив цю схему, коли 60 людей… Хороше весілля було би, поїли б варення (сміється).

До мене підійшла жінка нещодавно. У нас на вулиці біля вивіски написано – ресторан Інни Поперешнюк та Євгена Клопотенко. Вона каже: "У вас такий крутий ресторан, я обов`язково до вас колись прийду, Євгене, я ваш фанат. Я дуже добре знаю, вивчаю українську мову, але знаєте що? Є одне питання. Не Євгена КлопотенкО Євгена КлопотенкА. Змініть, будь ласка, це". Було також досить весело.

А дати вегетаріанцям салат і забути сказати, що там є курка – це просто маст-хев кожного разу😃 

Я жартую. Насправді, я дуже часто вводжу нові продукти, та інколи не встигаю все пояснити або хтось щось не пояснив, не розповів. І перші 3 дні, коли у нас нові страви, то вони постійно можуть бути різними. Якось так.

- Були невдалі гастроідеї?

- Я придумав салат зі смаженої редиски та полуниці. Смажена редиска окремо дуже смачна, але з полуницею - це...🤮

- Самі куштували?

- Звісно, я сам куштую. А потім кажу "ахрана-атмєна". 

Фото: Instagram klopotenko

"Їжа може давати відчуття"

- Ви випустили книгу "Зваблення їжею". Про що вона?

- Книга про те, як їжа може давати відчуття. Я всю їжу відчуваю, і вона мені дає якісь емоції. Коли я їм морквинку, я відчуваю її, не просто відчуваю смак, а відчуваю всю морквинку. І "Зваблення їжею"  - це саме про відчуття, що ти відчуваєш під час того, як готуєш. Ти можеш просто прочитати всі рецепти і ти вже відчуєш кожен рецепт, не готуючи. "Зваблення їжею" – це коли їжа стає відчуттям.

- Три слова, якими можете охарактеризувати їжу?

- Я тебе люблю. Або - я тебе відчуваю. Або, можливо, я скажу - люблю, відчуваю, надихаюсь.

Дарина Коберська
Для публікації коментарів потрібно авторизуватись!
Через соцмережi
Через пошту
Ви
Увiйти
Через соцмережi
Через пошту