День бармена: делаем культовые коктейли с профессионалом

Накануне Дня бармена, который отмечают 6 февраля, "Йод" поговорил с одним из лучших представителей этой профессии в Киеве - Юрием Зозулей. Узнал рецепт самого первого коктейля и наиболее знаковых в мире. При этом записал суперапетитний видос приготовления самых крутых алкогольных напитков в истории.?

Плеснем истории в бокал

- Родиной коктейля считается США, - рассказывает Юрий. - Америка - это синтез культур, видимо, отсюда у них - неуемное стремление все смешивать. Вот они и алкоголь решили смешивать, создавая палитру вкусов. Это похоже на музыку – когда разные инструменты создают особое звучание. А еще коктейль "на заре своей молодости" часто стоил дороже, чем бутылка алкоголя.

Впервые это слово в прессе было упомянуто в нью-йоркском издании "The Ballance". В мае 1806 года там написали: "Коктейль – это стимулирующий напиток, состоящий из разных по крепости алкогольных напитков, сахара и горьких наливок".

Коктейльная культура распространилась по миру благодаря сухому закону, который 13 лет действовал в Америке (1920-1933). Местные бармены-профессионалы, оставшись без работы, разъехались по другим странам. Лучших мастеров забирали в элитные заведения, нанимали на работу миллионеры в свои дома. В те времена бармен-профи зарабатывал не меньше, чем чиновники высшего уровня. Ведь бары были неотъемлемой частью престижа отелей, казино, где деньги текли рекой.

Название коктейля должно нести смысловую нагрузку

- Если даже бездумно все смешивать, то рано или поздно получится что-то съедобное, - продолжает наш эксперт-бармен. - Обратите внимание на названия коктейлей – это не просто набор слов и образов, там всегда должна быть смысловая нагрузка, подчеркивающая философию напитка.

Коктейли называли в честь выдающихся людей, актрис, президентов и даже свободы. Например, Куба Либре. Или взять тот же Эль Президенте. Он же неспроста красный - это символичный цвет свободы Кубы.

Взять тот же коктейль Мартини (не путайте с вермутом Martini). Есть версия, что его впервые смешал бармен по фамилии Мартини, соединив вермут с крепким алкоголем (сейчас это вермут-водка или вермут-джин). 

В доказательство этой версии – история бокала-мартинки (в виде расширенного "треугольного" конуса).  Он создан для того, чтобы алкоголь не подавать в чистом виде, не подавать со льдом и трубочкой. Если ты пьешь вермут Martini, то его нужно пить из стакана без ножки. А вот для коктейля Мартини необходим как раз тот самый бокал с тоненькой ножкой, чтобы, держась за нее, не нагревать прохладный напиток.

Или взять знаменитый бокал олд-фэшн (чаще всего используется для виски). Почему он так называется? Фишка в том, что, когда он появился (еще в 19 веке), производство стекла было не таким распространенным и позволить себе его тоже могли не все. Предприимчивые владельцы баров и салонов брали бутылку и срезали верх от нее – получался такой грубый бокал. А потом в таких начали подавать уже классический коктейль – Old Fashioned.

Интересная история коктейля Американо. В него входят два итальянских компонента: вермут и биттер "Кампари" (горький ликер). Предшественником коктейля Американо был итальянский коктейль Мито. Название, собранное из первых букв городов: "ми" (ликер родом из Милана) и "то" (вермут - из Торино). С итальянского "мито" - мечта. Но, когда приехали американцы и полюбили этот коктейль, итальянцы, подавая, говорили: "Мы дарим вам свою мечту". В Мито добавили еще содовую и назвали Американо. В то же время появился Негрони (содовую заменили джином, укрепив напиток). 

Коктейль Арно названием обязан знаменитой британской актрисе французского происхождения - Івонн Арно, - которой был восхищен бармен. Арно вдохновил коктейль Мартини (джин + сухой вермут), но его влюбленный создатель соединил с французским смородиновым ликером. Поэтому, как и актриса Арно, коктейль Арно – сладкий и нежно-женственный. 

Коктейль Aviation появился вместе с гражданской авиацией. И тут настроение задает не только вкус, а и цвет. Бармен смешал джин, итальянский ликер, лимон и несколько капель "Перфе амур" (фиалковый ликер). Коктейль должен был напоминать цвет хмурого неба с синевой, которую как раз и давали те самые "несколько капель".
Интересно, что в Лондоне подобный коктейль попал в знаменитый сборник рецептов Крэддока, но без последнего ингредиента. Объяснение простое: "Когда составлялся сборник, в Лондоне небо не было синим".?

Сейчас людей в барах обмануть сложно. Но можно?

- Люди уже знают все фишки возможного обмана на баре, - продолжает Юрий. - Да и в алкоголе хорошо разбираются. Поэтому в хороших коктейльных барах такое делать уже и не пытаются. Но заведения попроще или молодежные клубы пользуются иногда "секретиками". Самый распространенный – недолить. Все "гениальное" - просто.?

Знаю также, что некоторые бары берут самый дешевый алкоголь и ставят цену на коктейль, будто это на элитных напитках приготовлено. 

Или, например, могут заменить фреш лимона, который недешевый, на обычный, из пачки. 

Самые вкусные коктейли от профи – делаем вместе

В процессе интервью мы попросили Юрия приготовить несколько самых интересных напитков, появившихся в ходе эволюции коктейльной культуры – от самых истоков до нашего времени.

Процесс приготовления – на видео. А ниже – рецепты.
Всего мы приготовили 4 коктейля: Old fashioned, Cobbler, Martini и Penicillin Scotch. 

Old fashioned (1806)

Самая первая формула коктейля – горькое, сладкое и алкоголь - и легла в основу этого рецепта.

Состав: 

  • кубик сахара
  • 2 ложки горького биттера
  • 60 мл бурбона

Украшается это апельсиновой цедрой и коктейльной вишней.

Dry Martini (1863)

Коктейль легендарного Джеймса Бонда. Когда-то в Америке была традиция: после работы, с 7 до 8 вечера, нужно выпить два мартини. Почему два? Правило "женской груди", на которую немного похож коктейльный бокал: один - мало, а три - много. 

Состав: 

  • 75 мл джина
  • 5 мл сухого вермута
  • 2 капли апельсинового биттера

Визитная карточка - украшения Dry Martini. Это обязательно зеленая оливка. Если оливка меняется на маслину – это уже другой коктейль.

Cobbler (1920-е)

В переводе с голландского название означает "брусчатка", "булыжники" – в коктейле используются небольшие кубики льда. И именно для этого напитка впервые начали использовать соломинки-трубочки.

Состав: 

  • 90 мл сухого хереса
  • 7,5 мл сахарного сиропа
  • долька цитруса - в шейкер.

Украшаем долькой апельсина.

Penicillin Scotch (2000-е)

Один из самых современных коктейлей, который уже стал культовым. 

Состав: 

  • имбирно-медовый домашний сироп 15 мл
  • сок свежего лимона 20 мл
  • шотландский виски 50 мл
  • верхний слой островного виски

Украшаем имбирными цукатами. 

Дарина Коберская
Для публикации комментариев нужно авторизоваться!
Через социальные сети
Через почту
Вы
укр
рус
© 2018 «Йод.Медia». Все права защищеныРазработано Wander Black
Мы собираем и используем cookie для того, чтобы формировать достоверную статистику и делать контент интересным для каждого из наших читателей. Что такое cookie-файлы, как их включить / выключить, вы можете прочитать здесь.Редакция уважает авторское право, поэтому, если хотите перепечатать любой наш материал, напишите нам.
Поиск
Войти
Через социальные сети
Через почту