Лучший бариста Украины: "На бум кофеен повлияли айтишники"

Победитель Ukrainian Barista Championship 2020 Александр Беницкий рассказал об "обидах" и тайнах клиентов, супергеройстве своей профессии и почему качественный кофе иногда кажется нам невкусным.

В следующем году Александр представит Украину на Чемпионате мира в Австралии. Но что нужно уметь, чтобы стать классным бариста и почему профессиональных знаний мало для успешной карьеры. 

"Иногда пробую 40 образцов в день"

- Александр, как попали в "кофейную" сферу? 

- С кофе я работаю уже почти 15 лет. Сперва подрабатывал официантом, а потом стал на бар. Я достаточно общительный, поэтому просто любил знакомиться с новыми людьми. Но однажды у нас сломалась кофемашина. Я вызвал техника по первому объявлению, который мне выдал гугл. Им оказался Максим Заяц. Он увидел, как я делаю капучино и выкладываю пирамиду из пенки, и предложил мне попробовать этот же напиток в его исполнении. На тот момент я пил американо со сливками и тремя стиками сахара:) Но отказываться было невежливо, поэтому сказал: "Давай". Так я впервые в жизни увидел латте-арт и начал учиться готовить кофе профессионально. 

- Сами-то кофе любите? Сколько чашек в день пьете? 

- Если работаешь с кофе - его нужно любить и приходится много пить. С этого начинается мой день: готовлю его, беру чашку в машину и еду по делам. Потом доезжаю в какую-то кофейню и снова пью кофе. В среднем выходит пять чашек в день. 

В дни обучения (Александр преподает в школе бариста. - Авт.) или когда мне нужно выбрать какой-то образец кофе среди большого количества -  бывает и больше. Если это каппингбывает и 40 образцов. Но это такая же штука, как с вином. Необязательно все пить. Как правило, вкусненький кофе пью, а плохой -  сплевываю. Чтобы почувствовать вкус - этого достаточно. 

- Какой предпочитаете?

- Есть такой парадокс: являясь трехкратным чемпионом Украины по латте-арту, я не люблю молочные напитки. Предпочитаю эспрессо или фильтр-кофе. Второй люблю немного больше. Мне нравится сам процесс - дольше пьешь, дольше чувствуешь вкус. В эспрессо ты больше наслаждаешься послевкусием - это такой короткий момент, который относительно быстро заканчивается.

Однажды на фасаде кофейни я увидел надпись: "Лучшая чашка кофе - та, которая нравится вам". И она не обязательно должна быть приготовлена из лучшего зерна в мире или по сверхправильным стандартам. 

"Когда был маленьким - считал барменов суперменами"

- Предпочитаете кофе собственного приготовления? 

-  Я стараюсь относиться к кофе попроще. Иногда хочется просто зайти в кофейню и непринужденно пообщаться с бариста как обычный потребитель. Но в Киеве с этим проблема. Многие бариста меня знают, поэтому любой вопрос может быть воспринят как экзамен или допрос. Иногда приходится избегать этого, чтобы никого не напугать. Бывает, у людей руки трясутся, поки они готовят мне кофе. Здесь немножечко обидно. 

- Ходят легенды о тайнах, которые клиенты доверяют бариста. Это правда?

- Когда мне было лет 10 - увидел в фильме такой момент. На бар пришел мужчина. У него были какие-то  жизненные проблемы, он сел со стаканом, начал пить и изливать душу бармену. Тот дал ему советы, и у человека все в жизни стало хорошо. Тогда я понял: "Вау, вот это бармены - супергерои!" Так я сам захотел работать за баром и спасать жизни людей. Для меня это было покруче работы пожарного или милиционера.  

Но, на самом деле, никто не придет в кофейню и не начнет сразу делиться с тобой секретами. Другое дело - если ваше общение уже перешло на дружеский уровень. Когда я работал в кафе “Трамвай” в парке Шевченко - девяносто процентов гостей приходили именно ко мне. Изначально это было человек 30 в день, потом их стало - около 500. Я был в курсе их личной жизни, а они - моей, а не просто: "Привет! Как дела? Вот твой кофе?"

Так я познакомился со многими своими друзьями. Свою жену тоже впервые встретил, когда она зашла ко мне на чашечку латте. 😊

Но бариста должен быть в некоторой степени психологом: чувствовать человека, который к вам зашел и понимать, нужно ли ему это общение. Некоторых может возмутить даже вопрос: "Как дела?" Ведь для него это будет уже нарушением личных границ.

- Помните случай, когда вы реально помогли человеку? 

- Ко мне в кофейню регулярно заходила женщина: улыбалась, пила свой кофе, мы недолго общались, и она уходила. Но как-то раз она пришла очень поникшая и расстроенная. Я понял, сейчас не стоит задавать ей лишних вопросов, поэтому просто нарисовал на поверхности кофе пейзаж: солнце, лодочка, чайки, пальма на берегу моря. Принес и сказал: "Несмотря на ваше настроение, пусть вам светит солнце". Клиентка улыбнулась и ушла совсем в другом настроении. Такие случаи бывают часто - латте-арт очень помогает подбодрить людей. 

"Нельзя перевоспитать клиента за две минуты"

- В сети время от времени обсуждают снобизм бариста, которые отказываются добавить в кофе сахар или немножко больше воды. Кто прав?

- На самом деле, это проблема многих кофеен: "Сейчас я расскажу, как правильно". Моя позиция - давать клиенту то, что он хочет. Ко мне приходит человек, у которого уже сложились свои жизненные принципы и предпочтения, и очень неправильно пытаться это изменить за две минуты визита. Только постоянному клиенту со временем можно ненавязчиво предложить: "А не хочешь попробовать без сахара?" 

Может быть, раньше он пил только кофе, который без трех стиков сахара невозможно было глотнуть. Человек не знает: качественный напиток достаточно легкий по вкусу,  там чувствуется природная сладость кофе и молока. Гость может сделать один глоток, а дальнейший выбор уже за ним. Не понравится - пусть бросает туда сахар, накрывает крышкой, что угодно. Это уже его выбор, а не мой.

- Как не обидеть клиента - разобрались, а чем можно обидеть бариста? 

- Были ситуации: пришел человек, я приготовил ему кофе, а он говорит: "Что за мочу вы мне налили?" Это очень резко, но такая ситуация вполне реальна. Когда такое произошло впервые - меня это  оскорбило. Ведь на тот момент у меня уже были призовые места на чемпионатах. Но потом я взглянул на ситуацию глубже и понял: вкус - достаточно субъективная вещь. 

Кофе может быть абсолютно разным. Первый кофе, который у нас появился, был итальянской обжарки. Горький, темный. Чтобы сделать его вкуснее - нужно было добавить молока и сахара.  Более качественной считается сорт арабика. Это кофе с кислотностью, которая придает напитку какие-то фруктовые, цитрусовые оттенки. Если если человек привык, что кофе должен быть горьким, конечно, он будет недоволен. Но всегда можно предложить альтернативу и объяснить: у нас кофе не плохой, просто он другой.  

"Качественный кофе не купишь в супермаркете"

- Раньше мы знали только два вида кофе: растворимый и заварной. Вкусы украинцев эволюционировали? 

- Сейчас много мест с качественным кофе. Люди начали ходить на дегустации, узнавать, как его правильно пить, в чем разница. В нашей школе мы обучаем сенсорным основам дегустации напитков. И мне приятно, что туда приходят не только бариста, но и обычные потребители. Людям интересно знать о кофе больше. 

Я был в кофейнях Европы, Бразилии, Китая. И могу сказать, что часто наши даже лучше. Сейчас у нас можно купить кофе абсолютно любого качества.

- Но, наверное, не в супермаркете?

Конечно. У нас очень много профессиональных обжарщиков, которые покупают зерно напрямую от фермера. И могу сказать, что наш рынок - очень конкурентоспособен. Очень много кофеен с хорошим кофе, классным оборудованием и классным дизайном, но только  атмосфера и люди, которые там работают, могут заставить людей туда возвращаться.

- А с чем связан бум кофеен? Они же сейчас везде.

- Это вопрос глобализации. Киев очень сильно растет, становится больше людей. Многие заведения открывают представители IT-сферы, у которых есть какие-то свободные деньги, чтобы вложить в небольшой бизнес. Часто они просто предпочитают работать не в офисе, а в кофейнях. И открывают места "для себя". 

Кофейная тематика, в принципе, популярна среди айтишников. Они подходят к этому вопросу очень скрупулезно: посещают курсы, покупают очень качественный кофе. У многих дома стоит оборудование не хуже, чем в заведениях. 

Как стать самым лучшим бариста

- Кто может принимать участие в чемпионате? Бариста из нашего офиса может? 

- Украинский чемпионат - это национальный отбор мирового чемпионата.  Он проходит под эгидой организации SCA (Specialty coffee association). Попасть туда может любой, кто зарегистрировался как член организации. Но конкурировать на равных с другими участниками может только человек, который обладает профессиональными знаниями о продукте, его приготовлении и всех процессах связанных с кофе.

На чемпионате тебя оценивает целая бригада судей. Часть следит за техникой: как ты все мелешь, дозируешь, следишь за чистотой и организацией рабочего места. Сенсорные судьи оценивают вкус твоих напитков. По регламенту за 15 минут тебе нужно приготовить сперва четыре эспрессо, потом четыре молочных напитка и четыре авторских. Еще есть главный судья - квалифицированный специалист, который контролирует абсолютно все. 

- А личные качества важны?

- Конечно. Например, ты можешь просто поставить чашку, а можешь, допустим, запомнить имя судьи и при подаче сказать: "Дмитрий, это ваш напиток" , глядя ему в глаза с улыбкой. Это намного больше располагает к себе. Профессионализм состоит и в том, насколько качественно ты подаешь информацию, насколько вовлечен в свою работу, можешь ли стать примером для вдохновения других бариста.   

- Что для вас было самым сложным? 

- Это мое 21-е выступление на украинских и мировых чемпионатах, поэтому у меня достаточно опыта. К тому же, я никогда не ставлю  цель победить. Чем выше ожидания - тем сильнее разочарование, если что-то не получилось. 18 апреля у меня родился ребенок. Теперь перед каждым выступлением я целую жену и дочку. Это помогает абстрагироваться от суматохи.

Фото со страницы Facebook  Александра Беницкого

Ольга Лицкевич
Для публикации комментариев нужно авторизоваться!
Через социальные сети
Через почту
Сергей Нобелев
👏
13 дек. 2019 г., 13:25
Вы
укр
рус
© 2018 «Йод.Медia». Все права защищеныРазработано Wander Black
Мы собираем и используем cookie для того, чтобы формировать достоверную статистику и делать контент интересным для каждого из наших читателей. Что такое cookie-файлы, как их включить / выключить, вы можете прочитать здесь.Редакция уважает авторское право, поэтому, если хотите перепечатать любой наш материал, напишите нам.
Поиск
Войти
Через социальные сети
Через почту