Рестораны и бары на карантине и после него. О том, что изменится, рассказывают известные рестораторы

Дмитрий Борисов ("Белый Налив", "Канапа" и др.) и Михаил Бабич ("Цветочная Мафия") признались, на какие трудные решения пришлось пойти во время жесткой фазы карантина, и дали прогноз, что ждет ресторанный бизнес в ближайшем будущем.

Ресторанный бизнес – один из многих, который пострадал во время пандемии коронавируса. Поэтому уже на первом этапе смягчения карантина, заведениям разрешили открыть летние террасы (с 12 мая).

Но рестораторы этим не удовлетворились, так как многим другим бизнесам позволили работать в полном объеме. Многие посетители их поддержали - в соцсетях даже вспыхнула акция с требованием открыть рестораны. Однако, по прогнозам правительства, заведения общепита полноценно заработают не раньше 5 июня.

Что же нас ждет в ближайшем будущем? 

Дмитрий Борисов: Одни рестораны уже не откроются, другие сменят формат

Владелец семьи ресторанов Борисова ("Канапа", "Белый налив", "Остання барикада", "Mushlya Cafe" и пр.):

- В первый день карантина наши доходы упали до нуля. В один день у нас было 16 тысяч гостей, а на следующий – ноль. Мы попытались закрыться наиболее экологичным образом. Нужно было уладить множество юридических моментов, переместить или просто раздать по фондам продукты, разработать рекомендации и специальные условия для всех франчайзи.

Всех сотрудников мы перевели в "кадровый резерв". То есть, по сути, уволили – с приоритетной возможностью вернуться к работе над проектами компании по мере их запуска. Топ-менеджменту частично сохранили зарплаты.

Это было одно из самых радикальных, болезненных, но единственно возможных решений.

В результате кому-то наш HR-департамент помог временно трудоустроиться в супермаркетах и других компаниях из внешних сфер, кого-то мы смогли задействовать в организации доставки и других "карантинных проектах".

Материалы по теме
В польском Vogue написали о ресторане Димы Борисова в Варшаве

Об ослаблении карантина

Это еще один переходной этап. Если доставка могла генерировать 5-10% от привычной выручки, то открытие летних террас – до 30%. Да, все это - возможности как-то задействовать команду, постепенно возвращаться к привычному ритму. Но "гадать на выручку по прогнозу погоды" – это опять же не про стратегические решения, не про системный бизнес. 

С открытием летних террас мы в "лайтовом" режиме запустили около половины наших ресторанов и, соответственно, теперь можем обеспечить работой еще больше людей, но о возвращении к каким-то докризисным показателям еще рано говорить.

  • Mushlya Bar
Летняя площадка Mushlya Bar на Крещатике. Гостей призывают придерживаться дистанции в очереди и на посадочных местах.
  • Білий налив
Слева: "Білий налив" на Крещатике. Справа: Mushlya Bar
Материалы по теме
Рестораны полноценно заработают с 5 июня. Тогда же начнутся полеты по стране

Что изменится

Несколько ресторанов уже не откроются. Еще несколько полностью сменят формат. Это тоже болезненные, но необходимые изменения. Если компания хочет выжить в таких условиях, нужно отказываться от всех проектов, которые были "только по любви", "ради идеи", ждали своего звездного момента, но не приносили удовлетворительный финансовый результат.

Глобально мы "обнулились" и с 16 марта строим компанию заново.

Остались неизменными – ценности, системный подход, интеллектуальный капитал. Все остальное нарабатываем в процессе.

Сейчас мы работаем по такому принципу: считываем изменение условий, выдвигаем гипотезы и сразу же быстро тестируем их на рынке.

Стратегически двигаемся в сторону диджитализации. Я думаю, что карантин заставил многих, наконец, пользоваться возможностями цифрового мира. Это не значит, что люди откажутся от живого общения и возможности провести время в ресторане. Но какая-то часть взаимодействий между рестораном и гостем будет осуществляться за пределами заведения. 

? facebook.com//Biliy.Nalyv
? facebook.com//Biliy.Nalyv

В США даже до карантина таких действий было около 70% (бронирование, предварительный заказ, заказ доставки, take away). Возможно, не в таких масштабах, но все это к нам также приходит и придет в будущем.

Поэтому, конечно, мы будем развивать и наш сервис доставки 1 euro delivery, и online-версию Borysov Academy. И вообще сейчас работаем над созданием полноценной цифровой экосистемы, которая должна вывести на новый уровень как комфорт гостя, так и наши возможности по аналитике и управлению лояльностью.

Кроме того, еще два года назад мы начали развивать smart casual сегмент. Это рестораны с доступным ценником и деликатесным продуктом, высокой скоростью выдачи и всякими решениями для клиентского "вау-опыта". Они будут наиболее востребованными в ближайшее время.

Бизнес-прогнозы

Думаю, изменится многое, но не все. На плаву останутся не самые крупные, но самые системные и гибкие предприятия. Изменится рынок - минимум 30% ресторанов закроется. Вернее, часть закрылась уже и еще больше закроется в ближайшие полгода: когда нужно будет платить аренду и зарплаты, а от привычного количества гостей вернется только половина или даже треть. Но это не значит, что нужно кричать "Катастрофа!".

По большому счету, мы в условиях кризиса живем уже лет 20-30, так что нужно просто адекватно оценивать ситуацию и, исходя из нее, корректировать планы так, чтобы быть эффективными и давать гостям и рынку то, что им нужно сейчас.  

Михаил Бабич: "На данный момент вообще не видим проблем в бизнесе"

Совладелец сети заведений "Цветочная Мафия", совмещающих бар и цветочный магазин:

- С момента объявления карантина вопрос о доходах вообще не стоял. Мы приостановили деятельность всех наших заведений. 

Хотя нам пришлось пойти на такие меры, мы не переставали трудиться над внутренними процессами в заведениях. Многих ребят из команды задействовали к работам – например, над обновлениями дизайна. 

"Цветочная Мафия" - это не только про напитки и еду, но это изначально флористический магазин. Доставкой цветов мы занимаемся ещё с 2016 года, продолжили это делать на карантине. Поэтому радикально во время карантина ничего не изменилось (конечно, кроме закрытия дверей для гостей). 

О разборках с ТРЦ

В феврале 2020 года мы подписали договор аренды об открытии третьего заведения "Цветочная Мафия" с одним из ведущих ТРЦ Киева. Первого апреля должны были приступить к ремонтным работам и уже в середине месяца открыться в тестовом режиме. Счета оплатили, оборудование и мебель - заказали.

Но в первой половине марта была инсайдерская информация, что все торгово-развлекательные центры закроют на карантин. Мы сразу начали вести переговоры с владельцами ТРЦ с целью выяснить, на каких условиях они будут выставлять счета за аренду. Поступил такой ответ: "Вы подписали договор, значит, пожалуйста, выполняйте условия". Договор был прописан в долларах США. А вы вспомните, какой курс был в феврале, а какой - во время карантина. 

На наши аргументы о пандемии, кризисе и что сейчас надо думать в первую очередь о безопасности здоровья людей, а не прибыли - ответа не поступило. Мы приняли решение прекратить подготовку и заморозить проект.

После закрытия всех ТРЦ страны, позиция администрации не поменялась. Мы приняли решения выйти из проекта и расторгнуть договор аренды. Без потраченных нервов, сил и убытков, конечно, не обошлось.

О работе во время смягчения карантина

В заведении на Владимирской, 69, которое мы в Киеве открыли первым, сразу же оборудовали террасу. Там может отдыхать около ста гостей. 

Летняя площадка "Цветочная Мафия" на Владимирской. ? instagram.com/flowersmafia.bar

Также открылось на вынос заведение на Майдане Независимости (ул. Софиевская, 4). Рядом с ним мы при строительстве обустроили небольшую террасу, на которой уже отдыхают люди.

Также на днях мы планируем открыть в тестовом режиме третью "Цветочную Мафию" на ул. Шота Руставели, 19. Кстати, мы об этом ещё никому не говорили. Вы первые! ?

Формат "1 euro bar" остается неизменным. Цены, пока можем, будем удерживать в привычном районе - 33 гривны за позицию.

? instagram.com/flowersmafia.bar

О будущем ресторанного бизнеса

Если честно, то на данный момент вообще не видим проблем в бизнесе и не ставили бы вопрос настолько остро. Ресторанное направление в Украине - на высоком уровне и спокойно может конкурировать с любыми странами Европы.

Мы слышим, что некоторые рестораны закрылись из-за карантина. Есть случаи, когда арендодатели поступили недобросовестно и не пошли навстречу, не предоставив "каникулы", тем самым задавив арендаторов платежками. Но есть и заведения, которые закрылись из-за внутренних проблем. 

Предполагаем, что большинство заведений откроются после отмены всех карантинных мер, и для них мало что изменится. 

Возможно, снизятся объемы, но то, что ресторанный рынок будет жить и оживать, - никаких сомнений нет.
? instagram.com/flowersmafia.bar

Сейчас нам важно придерживаться рекомендаций Минздрава, обезопасить гостей и себя от возможных заболеваний и ещё больше внимания уделять гигиене, дезинфекции и чистоте.

Надеемся, эпидемия скоро закончится, все будут здоровы и мы вернёмся к обычной нам жизни. Но уже немного с другими взглядами и отношением к некоторым вещам.

Вика Степаненко
Для публикации комментариев нужно авторизоваться!
Через социальные сети
Через почту
Вы
укр
рус
© 2018 «Йод.Медia». Все права защищеныРазработано Wander Black
Мы собираем и используем cookie для того, чтобы формировать достоверную статистику и делать контент интересным для каждого из наших читателей. Что такое cookie-файлы, как их включить / выключить, вы можете прочитать здесь.Редакция уважает авторское право, поэтому, если хотите перепечатать любой наш материал, напишите нам.
Поиск
Войти
Через социальные сети
Через почту