Ресторанная футурология: как будем есть и пить после пандемии

Останутся ли в ресторанах санитайзеры, поднимутся ли цены, какие форматы заведений не переживут карантин - интервью с аналитиком ресторанного бизнеса Ольгой Насоновой.

Ресторанный бизнес во время ограничений стал чуть ли не самым проблемным для правительства с точки зрения разрешения работать. Именно отсюда пришло больше всего возмущений, и зачастую вполне справедливых. Например, вряд ли кто-то поспорит с тем, что шанс заразиться коронавирусом в баре или ресторане больше, чем в метро или в очереди на автобус. 

Рестораторов можно понять, ведь даже в мае, с середины которого разрешили открыть летние террасы, они смогли заработать только половину от докарантинного периода. Во время жестких ограничений потери вовсе доходили до 75%.

И сейчас многие владельцы ресторанного бизнеса говорят о том, что и после карантина многое изменится. Что именно?

Ресторанный консалтер и аналитик ресторанного бизнеса Ольга Насонова выделила 8 главных изменений, которые мы заметим после пандемии:

1. Закроются до 20% заведений, многие – через полгода после карантина

За три месяца карантина по Украине закрылось уже около 10% ресторанов. Это те заведения, у которых наблюдались проблемы до пандемии. Хотя карантин ввели в марте, все начало сезона 2020 года для ресторанов не было успешным. В январе и феврале большинство заведений стояли полупустыми, так как одна часть посетителей активно ездила за границу, а вторая не хотела тратить деньги после новогодних расходов.

Поэтому, если ресторан был в убытках или с очень маленькой прибылью до пандемии, у него не было другого выхода, как закрыться. Но это маленький процент заведений: большинство все-таки продолжило работать, так как из-за двухмесячного простоя ни один успешный ресторан закрываться не будет. Инвестиции в ресторанный бизнес большие, а во время карантина приходилось разве что тратиться на коммунальные услуги и аренду, которую во многих случаях или снизили, или убрали вовсе.

Но еще 10 процентов ресторанов закроются за лето и осень. Причин несколько: отсутствие денег у посетителей, инфляция, настороженность из-за коронавируса. Даже те заведения, которые уже открыли летние террасы, отмечают, что от привычного потока людей в это время года осталось не больше 30 процентов. 

2. Кризис даст толчок появлению новых ресторанов

В нашей стране каждые 5-6 лет происходят кризисы. И в ресторанном бизнесе они проявляются циклично, по определенной схеме. 

Изначально происходит какая-то катастрофа. В течение полутора лет закрывается от 10 до 30 процентов рынка по Украине, освобождается много помещений. Аренда на них падает, это освобождает поле для развития других бизнесов. 

Новые заведения появляются на рынке в течение следующих трех-четырех лет. К концу этого периода арендные ставки становятся безумно высокими – от $50 до $100 за метр. И это – маячок, что скоро новый кризис. Заведения не могут найти помещения по адекватной цене, бизнес начинает выгорать – и наступает очередной переломный момент.

Поэтому через пару лет ресторанов будет по-прежнему много, и те 20%, что уйдут сейчас, к концу цикла заменятся другими заведениями. 

3. В рестораны будет ходить молодежь, а вот семьи – намного реже

Посетители начинают появляться в ресторанах уже сейчас. Но в основном это - молодые люди. Обратите внимание: на улицах из-за страха практически не встретишь детей. 

Также существует категория людей, которая вообще не хочет приходить в заведения из-за карантина. Три недели назад таких было около 30%. Но чем больше ослабевает карантин, тем больше людей появляется на улицах. Поэтому к полному открытию ресторанов из этих 30 процентов опасающихся останется в два раза меньше людей. 

Больше всего пострадают семейные рестораны. Если в молодежные форматы вернется вся их аудитория, то в семейные – в лучшем случае половина. Не скоро мы увидим ситуацию, когда за столом будут сидеть дети вместе с пожилыми людьми. 

4. Начнется бум простых форматов

Из-за того, что пострадают крупные рестораны и заведения среднего звена, на пик популярности выйдут форматы "попроще". У них – более молодая аудитория, которая реже страдает от предрассудков.

Эти заведения простые не с точки зрения дизайна, а меню. У них – понятная концепция и невысокие цены. Даже при сохранении качества, средний чек в таких заведениях не выше 300 гривен. Но, несмотря на простоту, посетителю важна необычная концепция, как, например, уличная еда с крабовым мясом.

В этот кризис также не пострадают элитные рестораны. Если в 2014 году половина клиентов дорогих заведений уехала за границу, то в этот раз они продолжают жить в Украине. У такой публики всегда есть деньги, чтобы сходить в ресторан. Они не обращают внимания на карантин и поэтому будут ходить в заведения, чтобы себя побаловать.

Материалы по теме
Рестораны и бары на карантине и после него. О том, что изменится, рассказывают известные рестораторы

5. Цены не вырастут, станет больше акций

Карантин заставил многих экономить. Ресторанам придется заманивать к себе гостей, и делать они это будут проявлением лояльности. Это подразумевает подарки, акционные предложения типа 1+1, отказ от повышения стоимости позиций в меню.

Такая система бонусов уже сейчас хорошо себя зарекомендовала – например, когда вместе с пиццей тебе привозят шоколадку. И еще полгода-год люди будут позитивно на нее реагировать, но потом станут обращать на акции все меньше внимания.

6. Спрос на доставку еды сначала упадет, а потом снова вернется

Люди заказывают еду через сервисы доставки в случае плохой погоды или отсутствия доступа в ресторан. Сейчас, когда вовсю наступило лето и заработали летние площадки, люди хотят проводить время вне дома. Отсюда – меньший спрос на доставку. Когда рестораны заработают полноценно, ее популярность окончательно упадет. 

Также есть информация о том, что сервисы доставки не рассчитываются с ресторанами по сумме заказов. Поэтому заведения будут думать, а стоит ли вообще запускать у себя предложение доставки блюд.

Но глобальный тренд на доставку, который наблюдается в США и странах Европы, останется. Рестораторы за границей отмечают, что люди становятся более интровертами и не хотят выходить на улицу. Некоторым ресторанам даже приходится закрываться под натиском предложений доставки еды на дом. 

В Украине так тоже будет. Появятся новые сервисы доставки, все больше с этим предложением будут работать службы такси. Но это случится не летом, а в начале осени.

7. Отказ от открытой еды и новая сервировка столов

Люди будут с опаской реагировать на места, где есть открытая еда – столовые, буфеты и пр. Таким заведениям придется выкручиваться и придумывать, как обезопасить гостей. Один из вариантов – это закрыть блюда стеклом или отодвинуть людей от линии раздачи на безопасную дистанцию. Заказы посетителей будет выдавать, например, только повар. 

Страх будет и перед заранее приготовленными приборами. Это упростит работу официантам: им не нужно будет сервировать стол к приходу гостей.

Открытые сахар, соль, специи на время исчезнут, так как существует вероятность получения инфекции через такие продукты. Но это будет временное явление. Спустя несколько месяцев рестораны вернутся к традиционной подаче.

Что действительно может остаться на дольше, так это онлайн-меню. Сейчас люди активно используют QR-коды. Это удобно и для самих ресторанов: правки в меню можно вносить электронно, а не перепечатывать кипы буклетов. 

Но опять же: не у всех людей есть смартфоны, на которых доступна подобная функция. Поэтому печатные меню у ресторанов тоже останутся. 

8. Санитарные нормы в ресторанах будут "для галочки"

Социальная психология утверждает, что человеку нужен 19-21 день, чтобы привыкнуть к новому образу жизни. Как люди привыкали к карантину, так быстро от него и отвыкнут. С послаблением ограничений это уже началось. Поэтому, если все будет идти, как сейчас, в 20-х числах июня о социальной дистанции и постоянном мытье рук люди начнут забывать.

Из-за этого рестораны хоть и оставят санитайзеры и столы на безопасной дистанции друг от друга, но сделают это скорее из-за боязни штрафов, чем для людей. Гости не будут обращать внимание на то, а придерживается ли заведение всех санитарных норм.  

Стоит добавить, что опасающиеся люди все еще не придут в рестораны ни при каких условиях. Но таких будет не больше 10% от всех посетителей.

Вика Степаненко
Для публикации комментариев нужно авторизоваться!
Через социальные сети
Через почту
Вы
укр
рус
© 2018 «Йод.Медia». Все права защищеныРазработано Wander Black
Мы собираем и используем cookie для того, чтобы формировать достоверную статистику и делать контент интересным для каждого из наших читателей. Что такое cookie-файлы, как их включить / выключить, вы можете прочитать здесь.Редакция уважает авторское право, поэтому, если хотите перепечатать любой наш материал, напишите нам.
Поиск
Войти
Через социальные сети
Через почту