Роман Тугашев, основатель Ulichnaya eda: Насекомые и бургеры больше не актуальны

Фундатор одного из самых модных фестивалей, посвященных еде, рассказал о трендах стрит-фуда и почему у нас нет "еды на колесах". Спойлер: и не предвидится.

Мы не консерваторы в области еды

Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- Роман, недавно вы провели фестиваль еды, на очереди винный фест. Расширяетесь? 

- Ulichnaya eda является платформой для продвижения каких-то тенденций и трендов. Сейчас мы хотим поддержать винное движение. Долгое время считалось, что вино - напиток для избранных. Мы хотим показать, что не стоит заморачиваться насчет купажа или сорта – вино может быть массовым продуктом. 

Сейчас мы набираем участников. Это, начиная от гаражных форматов и заканчивая супермодными тенденциями – это биодинамиками. Биодинамическое вино -  безусловно, мировой тренд. В городе будут появляться винотеки, кафе и бары, ресторанчики с биодинамикой. Но тут важно понимать, что мы не претендуем на экспертное мнение по части вина или кофе.

Мы просто создаем ивенты, которые поддерживают эти тренды.

- Бум на кофе пришелся на 2013 год, уличной еды - на 2014-2015. В стране революция, война – и вдруг такой рассвет фестивальной культуры. Как это объяснить?

- Украина уникальная страна: у нас в разгар каких-то страшных событий идет такой всплеск и это прикольно! С чем это связано? Сегодня выросло поколение, у которого нет запретов. Они открыты миру. Люди постарше очень длительный период не получали выбора. У нас ограничение было: кофе, значит растворимый. Кофе в турке – это надо еще где-то найти. Та же история с едой, с напитками. 

Это привело к тому, что население Киева максимально открыто к экспериментам. Новое? Попробовать? А давайте! Мы не консерваторы в области еды. И желание открывать для себя новое только разгорается.  Как бы это не звучало, что мы уже 5 лет пьем кофе светлой обжарки, едим хот-доги – во временном пространстве это ничего. Та же уличная еда в Азии существует всю жизнь, Америка и Европа – 30 лет. А 5-6 лет в Украине – это вообще ни о чем. 

Поэтому у нас все тренды поддерживаются аудиторией, которая выросла и аудиторией, которая была лишена возможности что-то пробовать. По совокупности это получается гремучая смесь. 
Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

Антитренд на Ulichnaya eda – шашлык

- Как создаются тренды? Кто решает: сегодня в моде фалафель или хумус?

- Есть точки на карте. Их не так много, но они есть. Это Лондон в первую очередь. Это самый "густонаселенный" по уличной еде город Европы. Потом Берлин, Амстердам, Израиль, Нью-Йорк, Калифорния. Это трендовые по части еды города, там есть гремучая смесь. Туда летят наши шеф-повара, туда летят наши рестораторы в поисках нового. И они видят, что в какой-то стране рулит какая-то кухня и они хотят открыть ее здесь. Они пробуют, заходят к нам на фестивали: пойдет – не пойдет. 

В целом тренды к нам приходят с отставанием на 3-5 лет. 
Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- И какая кухня сегодня в тренде? 

- Реально популярна израильская кухня. Ливанская кухня еще дойдет. Сегодня Азия "качает" и она будет "качать" еще лет 5-7, потому что азиатская уличная еда она настолько разнообразна, что там пробовать и пробовать. 

- По опыту Ulichnaya eda, что сегодня в антитренде?

 - Допустим, раньше много экспериментировали с бургерами и насекомыми, но это уже ушло. Эксперименты на Ulichnaya eda" всегда есть и это здорово, но, если ты нацелен на открытие заведения, у тебя должны быть позиции, которые понятны и на которых ты зарабатываешь. На насекомых ты не заработаешь. Не зашли крылья барбекю – там ребята делали с разными соусами, форматами. Шашлык – это уже все. Пациент скорее мертв, чем жив. 

- Но вы сами говорили, что шашлык – это самое любимое блюдо украинцев.

- Больше нет. Мы по фестивалю видим, что шашлык не интересен. Потому что появилась турецкая кухня. Что еще из антитрендов? Паэлья не заходит. Это красиво, это классно. Но вот, нет.

Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

Гастромаркеты – это переосмысление рынка

- Уличная еда популярна, но ее не встретишь на улицах. У нас будет развиваться формат передвижных вагончиков?

- Передвижных вагончиков мало по очень простой причине – нет законодательной базы. Они запрещены. По непонятным причинам. Все, что стоит в городе, часто полулегальное. В Нью-Йорке, допустим, на фуд-траках можно становится в любом месте. Вышла семья и заработала 250 -300 или 500 у.е. Это поддержка мелкого предпринимательства. У них есть разрешение, они платят городу за лицензию. И я не понимаю, почему город (Киев. – Авт.) это не поддерживает: это деньги, налоги, это рабочие места. 

Мы видим, что уличная еда все больше появляется в ресторанных форматах. Рестораторы, раньше открывали фенси-заведения,а сегодня - заведения с уличной едой: БПШ (беляши, пончик, шаурма – заведение Димы Борисова. - Авт.) и так далее. Потому что это - тренд.  Просто в Украине, как и во многих моментах, что-то происходит по-другому. Скажем, так своеобразно... Если мы возьмем Европу и там уличная еда – это что такое? Это вагончик, это киоск и это дешево. 

Уличная еда в Украине – это все в заведениях, потому что нет условия для развития еды на колесах. 
Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- Видимо, чиновники пока не уловили тренд 😊.

- Послушайте, все наши бывшие и сегодняшние чиновники приходят на фестивали Ulichnaya eda. Их просто не видно, потому что они в кепочках. Но они приходят, потому что здесь классно, здесь Европа. Мы стараемся создавать такие условия. И президент наш шаурму ест и это хорошо. Но хорошо только не для тех, кто хочет заработать на еде. По крайней мере на данный момент.

Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- К чему еще готовиться в ближайшее время? 

- Появятся гастромаркеты – это переосмысление рынка. У нас культура на рынках очень низкая и это изменится. Придет формат Европы. Там в одном месте собраны и продукты, и рестораны. Купил помидоры и пообедал (могут приготовить из твоих же продуктов). Затем доставка. Доставка перераспределит рынок питания очень сильно, очень глобально. Доставка - это то, к чему раньше относились скептически, просто потому, что не было оператора, который мог бы это делать профессионально. С появлением двух мировых игроков, доставка летит сумасшедшими объемами, и она будет расти минимум на 20% ежегодно, как это происходит во всем мире. 

- И как доставка повлияет на рынок еды?

- Она повлияет в том плане, что будут появляться смарт-китченс. Это форматы, где готовится еда только на доставку и они будут забирать гостя у ресторанов. Все рестораны, которые были построены до 2018 года, не предусматривали технологической мощности на доставку. 

И сегодня 90% рестораторов столкнулись с проблемой: обслуживать своего гостя либо делать доставку, которая растет в геометрической прогрессии.

Для того, чтобы делать доставку, им нужно закупить оборудование, нужны инвестиции. И появляются другие игроки, которые забирают заказы.

Фото: facebook.com/pg/ulichnayaeda

- С появлением "маленьких кухонь", которые работают на доставку, не начнется ли чехарда с качеством? 

- Может быть, но останутся лучшие. Это нормальный мировой процесс. И мы в тренде. 

Евгения Супрычева
Для публикации комментариев нужно авторизоваться!
Через социальные сети
Через почту
Вы
Войти
Через социальные сети
Через почту