"Все включено" по-древнеримски: консулы на Лукулловых пирах ели борщ с сосисками

Вы наверняка слышали о пирах, которые устраивал древнеримский консул Луций Лициний Лукулл (117-56 гг. до н.э) для местной знати. Якобы на них подавали паштеты из соловьиных языков и жареных павлинов. Все так, но на самом деле древнеримская кухня в І веке до н.э. мало отличалась от того, чем заставлен пасхальный или новогодний стол некоторых украинцев в ХХІ веке.
Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложи, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами.
Плутарх, "Сравнительные жизнеописания"
Антон фон Вернер, Банкет, 1877.

Муренам бросали живых рабов - чтоб мясо было нежнее

В то время среди римской знати вошло в моду устраивать ежевечерние банкеты и поражать гостей как изысканной кухней, так и вкусовыми извращениями.

Туши оленей, кабанов, косуль, горных баранов запекали целиком. Говядину ели редко – коровы использовались для работ в поле, и мясо их было жестким. Птицы шли в ход все – от страуса до соловья. Рыба – обязательно крупная, редкая и живая, ее показывали гостям, прежде чем унести на кухню готовить. В рецептах также упоминаются лангусты, омары, скаты, корюшка, барабулька, скумбрия, тунец.

При многих виллах были бассейны с устрицами, хищными рыбами вроде мурен, которых откармливали живыми рабами, чтоб мясо было нежнее. 

Верхом мастерства поваров было уметь вкусно приготовить потроха, а также подать такое блюдо, чтобы гости не смогли определить, что едят.

Гусей для фуагра откармливали еще 2100 лет тому назад

Что касается "легендарных" блюд того времени – соловьиных язычков и жареных павлинов – на самом деле они не были очень уж популярными. Скорее это была некая оригинальность со стороны хозяев, чем объедение.

Так, римский писатель и энциклопедист Марк Варрон рассказывает о целых усадьбах, где откармливали дроздов для стола, и упоминает оратора Гортенсия, который первым удивил сотрапезников, подав жареного павлина.

Знаменитый паштет из соловьиных язычков тоже ценился не за вкус – считалось, что у птиц, которые хорошо поют, и язык должен быть деликатесом. 

А вот другой паштет, который мы сейчас называем фуагра, пользовался большим спросом у гурманов и 2100 лет назад. Именно тогда консул Сципион Метелл изобрел живодерский способ откармливать гусей так, чтобы печень их вырастала до огромных размеров.

Блюда – по знакам зодиака

Еще один писатель того времени Петроний Арбитр в цикле романов "Сатирикон" описывает обед у разбогатевшего вольноотпущенника Тримальхиона: черные и белые оливки, жареные сони с приправой из мака и меда, горячие колбаски (сегодня бы мы их назвали гриль), сирийские сливы, гранатовые зерна, жареные виноягодники (так называли птицу, похожую на современного дрозда) в оболочке из теста под соусом из перца и желтка.

Тот же Арбитр рассказывает и еще об одной фишке пиров того времени: на круг­лом блюде выкладывали знаки зоди­а­ка, каждому из которых соответствовало отдельное кушанье:

  • ♈ Овну - овечий горох.
  • ♉Тельцу - говядина кусочками.
  • ♊Близнецам - почки и тестикулы.
  • ♋Раку – венок из веток оливкового дерева.
  • ♌Льву - африканские фиги.
  • ♍Деве - матку неогулявшейся свиньи.
  • ♎Весам - горячая лепешка на одной чашке весов и пирогом на другой.
  • ♏Скорпиону - рыба.
  • ♐Стрельцу - лупоглаз (морская рыба с выпученными глазами).
  • ♑Козерогу - омар.
  • ♒Водолею - гусь.
  • ♓Рыбам - две рыбы краснобородки.

Посе­ред­ке, на дер­нине с под­стри­жен­ной тра­вой, воз­вы­шал­ся медовая сота. А фирменным блюдом зодиакального стола оказались заяц, украшенный крыльями, в окружении птиц и свиного вымени. Они были на подносе, по углам которого были фигурки Сатира, из которых на нижний ярус подноса текла подлива, а в ней плавали рыбки.

Секреты первой кулинарной книги

Все это можно было бы назвать выдумкой историков, если бы в Риме в то время не жил Марк Габий Апиций, вошедший в историю как обжора, гурман и кулинарный экспериментатор.

В частности, ему приписывается первый в истории кулинарный труд - Apici decem libri de re coquinaria ("Десять книг Апиция о поварском деле"). Большинство блюд из нее популярны и сейчас, особенно если заменить фламинго курицей. Вот несколько из них:

Единственная сохранившаяся древнеримская кулинарная книга - рукопись De re culinaria (IX-X вв.), происходящая из Фульдского аббатства. Фото: wikipedia.org

?Сосиски: фарш для них готовили из свиной печени и коптили в лавровых листьях. 

?Фрикадельки: "из павлина - самые лучшие, если обжарить так, чтобы лопнула оболочка; на втором месте - из фазана, на третьем - из кролика, на четвертом - из цыпленка, на пятом - из нежной молодой свинины", - уверяет Апиций.

?Домашние колбасы: "набей кишки фаршем с пряностями и согни их в форме колец, прокопти. Когда подрумянятся, обжарь, сдобри пряностями, полей оногарумом, что используется для фазаньих фрикаделек, только добавь кумин".

?Пюре: из сельдерея, листьев латука, смирны. Их следовало отварить в воде с содой, чтоб не теряли цвет, и перемять с вином и пряностями. 

?Гриль: на нем запекали овощи и дичь, только, в отличие от современных гурманов, часто готовили маленьких птиц: дроздов, голубей, иволг.

?Вино с пряностями (аналог глинтвейна): в вино добавляли мед, перец, шафран, мастику, жженые финиковые косточки и сами финики, несколько раз доводили до кипения, разбавляли легким вином и в конце кидали уголь, чтоб избавиться от горечи. 

Борщ - без пампушек, а салат - без майонеза

Стол, уставленный всевозможными салатами – тоже идея римлян. Именно они придумали смешивать в одной посуде овощи и поливать их оливковым маслом или соусами, а также выкладывать слоями. Даже слово "салато" обозначало блюдо с подливкой, а не привычные нам зеленые или бордовые листья.  

А еще римляне любили всевозможные супы и похлебки, особенно из капусты и свеклы – главных ингредиентов нашего борща. Свеклу они обжаривали на масле, чтобы она пустила сок и придала похлебке пикантный цвет и вкус, а капусту вообще считали овощем №1, приписывая ей чудодейственные свойства. Не зря выращиванием капусты занимался поет Гораций и император Диоклетиан, а воспевал ее в поэзии Вергилий. 

Но все же древнеримский борщ – не украинский. У них не было помидоров и картошки, которые завезли в Европу только через полтысячи лет.

Самый же популярный соус тогда назывался гарум. Для него нарезали мелкую рыбу и требуху с кровью, солили в пропорции 9 к 1, заливали оливковым маслом с пряностями и выдерживали на солнце 2-3 месяца. Образовавшаяся жидкость и становилась соусом. Готовили его в приморских городах, заливали в амфоры и доставляли в Рим.

"Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно – немного меда", - советует кулинар Апиций. И этот рецепт удачно перенял наш общепит: чтобы плохой продукт стал пригоден к употреблению, смешай его с двумя частями хорошего. 

На десерт: у них – "холодная собака", у нас - пирожное "картошка"

Сладкий стол был представлен фруктами, которые свозили из разных стран. Чтобы они дольше сохранялись, был рецепт их засахаривания.

Сладким десертом считались и привычные нам гренки: "срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай" – советует Лукулла Апиций.

Популярен был и десерт, не требующий термической обработки. За что и назывался "холодной собакой". Для него перетирали печенье, заливали сладкой массой и лепили шарики. Позже это знакомое всем пирожное "усилили" какао/шоколадом, и теперь оно нам известно под названием "картошка".

Этикет: что не съедали – прятали в салфетку

На пирах формировались не только кулинарные традиции, но и этикет. Именно тогда начали мыть руки перед едой, менять тарелки на чистые при смене блюд, для приема гостей использовать не повседневную посуду, а парадные сервизы.

Кстати, салфетки придумали тоже римляне. До этого беднота обходилась хлебным мякишем, а представителям знати жирные губы утирали рабы фиговым листком.

Маленькие платки, чтобы промакивать лоб, назывались судариями, большие для рук – маппами. В них же заворачивали остатки еды, чтобы унести с собой, - и эта традиция пережила века. Фуршетчики были всегда. Неактуальны сейчас лишь привычки вкушать яства лежа, а наевшись, засовывать пальцы в рот и вызывать рвоту, чтобы очистить желудок перед новыми изысками. Ну, а рабов с опахалами заменили кондиционеры. 

Блюда от Апиция, которые можно приготовить сегодня

  • Свинина под сладким соусом

1-1,5 кг. жареной свинины.

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца, 2 ч. л. семян сельдерея, 1/2 ч. л. кумина, щепотка семени фенхеля, 1/2 ч. л. розмарина или руты, 1 чашка мясного бульона, 1/4 чашки красного вина, 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя, мука.

Перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, семя фенхеля и розмарин. Смешать с бульоном, красным вином и сладким вином. Довести до кипения, для густоты добавить муку. Полить жареное мясо и подавать.

Другой способ: за час до готовности полить мясо соусом. Перед подачей на стол добавить для густоты муку.

  • Фаршированные сардины

10 свежих сардин.

Для начинки: 1/2  ч. л. кумина; 1/2 ч. л. мяты; 1/4 чашки тщательно нарубленного миндаля или других орехов; 2 ч. л. меда; 1/2 чашки рыбного соуса.
Разрезать сардины вдоль спины, вытащить хребет и внутренности. 

Смешать специи и орехи, связать медом. Наполнить сардины и завернуть в фольгу. Варить в воде на медленном огне в закрытой посуде 30 минут. Подавать с рыбным соусом.

Верстка / коллажи ? Дарья Давыденко 

Елена Маковец
Для публикации комментариев нужно авторизоваться!
Через социальные сети
Через почту
Вы
укр
рус
© 2018 «Йод.Медia». Все права защищеныРазработано Wander Black
Мы собираем и используем cookie для того, чтобы формировать достоверную статистику и делать контент интересным для каждого из наших читателей. Что такое cookie-файлы, как их включить / выключить, вы можете прочитать здесь.Редакция уважает авторское право, поэтому, если хотите перепечатать любой наш материал, напишите нам.
Поиск
Войти
Через социальные сети
Через почту