Фото: Instagram klopotenko

Евгений Клопотенко: Пробую первым свои рецепты, а потом говорю: "Ахрана-атмена"

Рассказываем и показываем, как сирень, пчелы, акация и зеленая клубника стали национальными украинскими блюдами.

"Йод" пообщался с бренд-шефом киевских ресторанов "Сто років тому вперед", "Паштет", "Здоровий глузд", победителем "МастерШеф-5", учредителем "Гастромастерской Confiture" Евгением Клопотенко.

Фото: Instagram klopotenko
Видео для тех, кто предпочитает смотреть и слушать

Предупреждаем, если вы любите читать, все равно посмотрите видео. С 10:50 минут Клопотенко готовит фирменный рецепт. 

Расшифровка видеоинтервью

"Я делаю гастрореволюцию"

- Как жареная сирень и соленая клубника стали украинской кухней?

- Что я делаю? Я просто беру людей и меняю их взгляды. Они всю жизнь идут прямо, вот туда, за своими котлетами, за холодцами и за оливье. А я такой человек, который развернулся и идет в другую сторону - против этой системы, против потока людей, и происходят довольно интересные вещи. Поэтому то, что я делаю - я меняю просто подход украинцев, иностранцев, всех людей, которые существуют на этой планете, о таком слове, как "украинская кухня". Потому что для европейцев, когда ты говоришь Украина, то они говорят: "Это такое, вот что-то там возле России?". Поэтому то, что я делаю - это некая небольшая революция.

- Откуда берете идеи для блюд?

- Мы очень много путешествуем с командой, ищем много различных рецептиков, мы читаем "Энеиду" Котляревского, Франко (на самом деле не читаем, потому что нет времени). Но я ведущий программы "Энеида", ко мне приходят разные люди и все мне рассказывают. За час я знаю все о жизни Франко, Кобылянской и о всех известных украинцах. Также я знаю, какие ранее были блюда и какую пищу украинцы раньше ели, до тех пор, пока не пришел Советский союз. А я обожаю Советский Союз. Поэтому вся еда, которая раньше была в СССР была довольно интересной и необычной. Что мы делаем? Мы просто берем рецепты старые и думаем, как бы они эволюционировали, и как бы они стали немного более современными.

- В вашем ресторане все блюда из старинных кулинарных книг?

- 80% да, а еще 20% - немного авторских различных вещей.

Фото: Instagram klopotenko

"У посетителей моего ресторана "100 років тому вперед" всегда "вау-эффект"

- Чем удивляете посетителей?

- Можно поесть всегда пчел (113 грн.). Можно поесть пастернак (59 грн.), можно поесть сладкой свеклы (168 грн.). Можно поесть блюдо под названием цвикли (234 грн.), мясо, тушеное в квасе (215 грн.), можно попробовать настоящий хлебный квас (60 грн.) или свекольный квас (40 грн.), можно попробовать зеленую и красную клубнику в одном блюде (120 грн.), топинамбур с грибным муссом и молозивом (131 грн.), маринованный судак - он будет вкуснее, чем лосось (153 грн.), печенье с козьей брынзой и яблоками (102 грн.), луганский шахтерский торт с большим количеством шоколада и арахиса (120 грн.).

- Как люди реагируют на жареных пчел?

- Это называется "вау-эффект", когда в голове происходят непонятные вещи и создаются какие-то непонятные вкусы. Потому что все это новое и необычное для нашего мозга. Поэтому люди очень удивляются, но им очень нравится.

Фото: Instagram klopotenko

"Украинская кухня может быть не жирной, а легкой и здоровой"

- Как вы сделали украинские блюда более диетическими?

- Чтобы украинская кухня стала легкой, надо было просто полюбить эту кухню. Надо было полюбить свою страну и подумать, что бы ты хотел, чтобы в твоей стране было. Я однажды подумал, что хочу, чтобы пища была вот такой - не жирной, поменьше тушения. Побольше свежих вещей, современных техник. Думать как итальянец. А у итальянцев нет почти жирных блюд, поэтому именно так, если ты думаешь как итальянский повар, то можешь сделать украинскую "хэлси смелси фуд".

"Интересный эксперимент, когда люди удивляются от того, как удивляются их друзья"

- Постоянных клиентов много?

- Конечно, гости возвращаются. Но возвращают не сами, а с кем-то. Приходят, заказывают и молчат - смотрят на то, как реагирует их окружение. Это очень интересный эксперимент, когда ты видишь то, как люди удивляются от того, как удивляются их друзья.

- Многие посетители из-за рубежа?

- Многие иностранцы, но украинцев немного больше. Украинцы считают: "Что там эта украинская кухня? Лучше пойти поесть итальянское, французское, или какое-то европейское. О, "Цезаря" лучше съесть - ммм, ням-ням. Или бургер - ммм, фалафель - ммм. Или пойти вьетнамское съесть, китайское. А украинское что? Борщ с салом я и дома поем".

Фото: Instagram klopotenko

"Мы вернулись в прошлое для того, чтобы изменить будущее"

- Почему назвали ресторан "100 років тому вперед?"

- Название придумала нам подруга. И это название на 100% отражает то, что мы делаем здесь - мы вернулись в прошлое для того, чтобы изменить будущее.

- Откуда взялась идея жарить редиску и запекать огурцы?

- Я научился уходить от стереотипов. Я просто беру так и, как в фильме о Мистере Стрэндже, когда он просто брал отходил от себя и что-то делал. То же самое и я - отбрасываю все стереотипы и делаю каждый раз так, как для меня это что-то новое, как я никогда в жизни не ел ножом и вилкой. 2 вилки - так удобно, так ем. То же самое и с редиской. Я подумал, а почему редис никто никогда не жарит? То же самое с картофелем и корицей. Корица входит в состав базовых 5 специй, которые используются в китайской кухне - это значит, что почти все блюда китайской кухни, которые вы едите - там есть перец чили, корица, гвоздика... Это все нормально в китайской кухне. Я подумал, почему не использовать корицу к мясу или к картофелю. Я начал использовать, потому что она ароматная, она не имеет никакого вкуса, просто аромат, поэтому добавил и все.

- Значит, надо пробовать все, что, на первый взгляд, странное?

- Нет! Это для вас странное, для меня это нормально. Для меня трудно сделать сырники, потому что это, я думаю, странная штука, зачем их делать? А все их делают, потому что думают, что это круто. Потому что многие люди, как родились, их научили готовить сырники - это легко, но на самом деле это не такая крутая и легкая штука вообще. Я просто ко всему отношусь, как к чему-то нестереотипному. И как только ты избавляешся от стереотипов, ты можешь делать с продуктами все, что угодно. Ты берешь свеклу и думаешь, что с ней сделать? Я, например, не знаю что. Нууу, откушу, нарежу, запеку, на гриле, в духовке, с сахаром, с ванилью, с лимоном, с орехом, с салом. И делаю такие вещи, которые даже не задумываюсь, что можно, а что нельзя.

Фото: Instagram klopotenko

"Все произведения своей креативности я сначала пробую сам"

- Самые большие проколы во время приготовления пищи?

- Однажды я делал званый ужин. Я готовил ужин, но не говорил людям что там, и им нужно было узнать, что там есть. Десерт у меня был из свиной крови, мяса, муки и крема на основе розы. Все было бы ок. Все всё съели, всем всё понравилось. А потом, оказалось, там были люди из Израиля, они не едят свинину, а я сказал: "Ой, это была свиная кровь". Весело, да 🤦‍♀️.

Однажды, я приготовил варенье из пионов и передал людям на свадьбу, и пока оно ехало, я решил прочитать о пионах больше. Оказалось, не все пионы полезные, есть и вредные, в них яд. Мне пришлось звонить в службу доставки, чтобы они не доставляли этого варенья. И потом я варил новое и сам доставлял в Харьков. Это было очень "мило". Но я представил эту схему, когда 60 человек... Хорошая свадьба была бы, поели бы варенье (смеется).

Ко мне подошла женщина недавно. У нас на улице возле вывески написано - ресторан Инны Поперешнюк и Евгения Клопотенко. Она говорит: "У вас такой крутой ресторан, я обязательно к вам когда-то приду, Евгений, я ваш фанат. Я очень хорошо знаю, изучаю украинский язык, но знаете что? Есть один вопрос. Не Евгения КлопотенкО, а Евгения КлопотенкА. Измените, пожалуйста, это". Было также довольно весело.

А дать вегетарианцам салат и забыть сказать, что там есть курица - это просто маст-хэв каждый раз😃 

Я шучу. На самом деле, я очень часто ввожу новые продукты, и иногда не успеваю все объяснить или кто-то что-то не объяснил, не рассказал. И первые 3 дня, когда у нас новые блюда, то они постоянно могут быть разными. Как-то так.

- Были неудачные гастроидеи?

- Я придумал салат из жареного редиса и клубники. Жареная редиска отдельно очень вкусная, но с клубникой - это... 🤮

- Сами пробовали?

- Конечно, я сам пробую. А потом говорю "ахрана-атмена".

Фото: Instagram klopotenko

"Еда может давать ощущение"

- Вы выпустили книгу "Зваблення їжею". О чем она?

- Книга о том, как пища может давать ощущение. Я всю еду чувствую, и она мне дает какие-то эмоции. Когда я ем морковку, я чувствую ее, не просто чувствую вкус, а чувствую всю морковку. И "Зваблення їжею" - это именно об ощущениях, что ты чувствуешь во время того, как готовишь. Ты можешь просто прочитать все рецепты и ты почувствуешь каждый, не готовя. "Зваблення їжею" - это когда еда становится ощущением.

- Три слова, которыми можно охарактеризовать пищу?

- Я тебя люблю. Или - я тебя чувствую. Или, возможно, я скажу - люблю, чувствую, вдохновляюсь.

Дарина Коберская
Для публикации комментариев нужно авторизоваться!
Через социальные сети
Через почту
Вы
Войти
Через социальные сети
Через почту